CMC– ის განაცხადის მაგალითი მჟავე რძეში

1. თეორიული საფუძველი

სტრუქტურული ფორმულიდან ჩანს, რომ CMC- ზე წყალბადი (Na+) ძალიან ადვილია წყალხსნარში (ზოგადად, ნატრიუმის მარილის სახით არსებობს), ასე რომ, CMC არსებობს ანიონის ფორმით წყალხსნარში, ანუ მას აქვს უარყოფითი მუხტი და არის ამფოტერიული. როდესაც ცილის pH უფრო დაბალია, ვიდრე იზოელექტრული წერტილი, პროტონის -კოო -ჯგუფის დაკავშირება მისი უნარი გაცილებით მეტია, ვიდრე -NH3+ ჯგუფის შესაძლებლობებს პროტონის შემოწირვის შესაძლებლობა, ასე რომ მას აქვს დადებითი მუხტი. In milk, 80% of the protein is casein, and The isoelectric point of casein is about 4.6, and the pH of general acidic milk drinks is 3.8-4.2, so under acidic conditions, CMC and milk protein can be complexed by charge attraction, forming a relatively stable structure, and can be absorbed in protein A protective film is formed around it, and this performance of CMC is called the microcapsule embedding სავალდებულო მახასიათებელი.

2. მჟავე რძის სასმელის შემოთავაზებული ფორმულა

(1) შერეული მჟავე რძის სასმელის ძირითადი ფორმულა (1000 კგ -ის მიხედვით):

ახალი რძე (მთელი რძის ფხვნილი) 350 (33) კგ
თეთრი შაქარი 50 კგ
კომპონენტის დამატკბობალი (50 ჯერ) 0.9 კგ
CMC 3.5 ～ 6 კგ
მონოგლიცერიდი 0.35 კგ
ნატრიუმის ციტრატი 0.8 კგ
ლიმონის მჟავა 3 კგ
რძემჟავა (80%) 1.5 კგ

შენიშვნა:

1) რძის ფხვნილი შეიძლება შეიცვალოს ნაწილობრივ ჰიდროლიზირებული ცილებით, საკონტროლო ცილებით ≥ 1%.
2) პროდუქტის საბოლოო მჟავიანობა კონტროლდება დაახლოებით 50-60 ° T ტემპერატურაზე.
3) ხსნადი მყარი 7.5% -დან 12% -მდე.

(2) რძემჟავა ბაქტერიების სასმელის ფორმულა (1000 კგ -ის მიხედვით):
ფერმენტირებული რძე 350 ～ 600 კგ
თეთრი შაქარი 60 კგ
კომპონენტის დამატკბობალი (50 ჯერ) 1 კგ
CMC 3.2 ～ 8 კგ
მონოგლიცერიდი 0.35 კგ
ნატრიუმის ციტრატი 1 კგ
ლიმონმჟავას ზომიერი რაოდენობა
შენიშვნა: გამოიყენეთ ლიმონმჟავას ხსნარი რძის მჟავიანობის შესწორების მიზნით, ხოლო პროდუქტის საბოლოო მჟავიანობა კონტროლდება დაახლოებით 60-70 ° T ტემპერატურაზე.

3. CMC შერჩევის ძირითადი წერტილები

FH9 და FH9 Extra High (FVH9) ზოგადად შეირჩევა იოგურტის შერეული სასმელებისთვის. FH9- ს აქვს სქელი გემო, ხოლო დამატების ოდენობაა 0.35% -დან 0.5% -მდე, ხოლო FH9 Extra High უფრო გამაგრილებელი და აქვს კარგი ეფექტი კორექტირების გაზრდისთვის, ხოლო დამატების ოდენობაა 0.33% -დან 0.45% -მდე.

რძემჟავა ბაქტერიების სასმელები ზოგადად ირჩევენ FL100, FM9 და FH9 SUPER HIGH (სპეციალური პროცესით წარმოიქმნება). FL100 ზოგადად შედგენილია სქელი გემოთი და გრძელი შენახვის ვადით. დამატების ოდენობაა 0.6% -დან 0.8% -მდე. FM9 არის ყველაზე ფართოდ გამოყენებული პროდუქტი. თანმიმდევრულობა ზომიერია და პროდუქტს შეუძლია მიაღწიოს უფრო მეტ შენახვას. დამატებითი თანხა არის 0.45% -დან 0.6% -მდე. FH9 სუპერ მაღალი ხარისხის რძემჟავა ბაქტერიების სასმელის პროდუქტი სქელია, მაგრამ არა ცხიმიანი, ხოლო დამატებითი თანხა შეიძლება მცირე იყოს, ხოლო ღირებულება დაბალია. ეს შესაფერისია სქელი ლაქტური მჟავების ბაქტერიების დასამზადებლად. , დამატების თანხა არის 0.45% -დან 0.6% -მდე.

4. როგორ გამოვიყენოთ CMC

CMC– ის დაშლა: კონცენტრაცია ზოგადად იხსნება წყალხსნარში 0.5%-2%. უმჯობესია დაითხოვოს მაღალსიჩქარიანი მიქსერით. მას შემდეგ, რაც CMC დაიშალა დაახლოებით 15-20 წუთის განმავლობაში, გაიარეთ კოლოიდური წისქვილი და გაცივდით 20-40 ° C- მდე მოგვიანებით გამოყენებისთვის.

5. ყურადღების მიქცევა მჟავე რძის სასმელის პროცესში

უმი რძის ხარისხი (მათ შორის რეკონსტრუქციული რძე): ანტიბიოტიკი რძე, მასტიტის რძე, კოლოსტრატი და საბოლოო რძე არ არის შესაფერისი მჟავე რძის სასმელების დასამზადებლად. ამ ოთხი ტიპის რძის ცილოვანმა კომპონენტებმა დიდი ცვლილებები განიცადა. წინააღმდეგობა, მჟავა წინააღმდეგობა და მარილის წინააღმდეგობა ასევე ცუდია და გავლენას ახდენს რძის გემოზე.

გარდა ამისა, ეს ოთხი სახის რძე შეიცავს დიდ რაოდენობას ოთხი სახის ფერმენტს (ლიპაზა, პროტეაზა, ფოსფატაზა, კატალაზა), ამ ფერმენტებს აქვთ 10% -ზე მეტი ნარჩენი, თუნდაც ულტრა მაღალი ტემპერატურა 140 ℃, ეს ფერმენტები აღორძინდება რძის შენახვის დროს. შენახვის პერიოდში, რძე გამოჩნდება სუნიანი, მწარე, გამაგრებული და ა.შ., რაც პირდაპირ იმოქმედებს პროდუქტის შენახვის ვადაზე. საერთოდ, 75% ალკოჰოლის ეკვივალენტური ტესტი, დუღილის ტესტი, pH და ტიტრაციის მჟავიანობა შეიძლება გამოყენებულ იქნას შერჩევითი გამოვლენისთვის. ნედლეული რძე, 75% ალკოჰოლის ტესტი და ნორმალური რძის დუღილის ტესტი უარყოფითია, pH– ს შორის 6.4 - დან 6.8 - მდე, ხოლო მჟავიანობა არის ≤18 ° ​​ტ. როდესაც მჟავიანობა არის ≥22 ° T, ცილის კოაგულაცია ხდება დუღილის დროს, ხოლო როდესაც pH 6.4-ზე ნაკლებია, ის ძირითადად კოლოსტრუმია ან არაჟანგის რძე, როდესაც pH> 6.8 ძირითადად მასტიტის რძე ან დაბალი მკვებავი რძეა.

(1) ყურადღების მიქცევა შერეული მჟავე რძის სასმელების პროცესში
იოგურტის მომზადება: რეკონსტრუქციული რძის მომზადება: ნელ-ნელა დაამატეთ რძის ფხვნილი აურიეთ ცხელ წყალში 50-60 ° C ტემპერატურაზე (აკონტროლეთ წყლის მოხმარება 10-ჯერ მეტს, ვიდრე რძის ფხვნილის რაოდენობა) და სრულად დაითხოვოს 15-20 წუთის განმავლობაში (უმჯობესია მისი კოლოიდით გახეხოთ) ერთხელ, გაცივდეს 40 ° C- ზე მოგვიანებით გამოყენებისთვის.

მოამზადეთ CMC ხსნარი CMC– ის გამოყენების მეთოდის მიხედვით, დაამატეთ იგი მომზადებულ რძეში, კარგად აურიეთ და შემდეგ უხეშად გაზომეთ წყლით (მჟავა ხსნარით ოკუპირებული წყლის რაოდენობა გამოიქვითეთ).

ნელ -ნელა, მუდმივად და თანაბრად დაამატეთ მჟავა ხსნარი რძეში და ყურადღება მიაქციეთ მჟავას დამატების დროის კონტროლს 1.5 -დან 2 წუთს შორის. თუ მჟავას დამატების დრო ძალიან გრძელია, ცილა ძალიან დიდხანს რჩება იზოელექტრულ წერტილში, რის შედეგადაც სერიოზული ცილის დენატრაცია ხდება. თუ ეს ძალიან მოკლეა, მჟავა დისპერსიის დრო ძალიან მოკლეა, რძის ადგილობრივი მჟავიანობა ძალიან მაღალია, ხოლო ცილის დენატრაცია სერიოზულია. გარდა ამისა, უნდა აღინიშნოს, რომ მჟავას დამატებისას რძისა და მჟავას ტემპერატურა არ უნდა იყოს ძალიან მაღალი, და უმჯობესია გააკონტროლოთ იგი 20-25 ° C ტემპერატურაზე.

საერთოდ, რძის ბუნებრივი ტემპერატურა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ჰომოგენიზაციისთვის, ხოლო წნევა კონტროლდება 18-25 მპა-ზე.

სტერილიზაციის ტემპერატურა: შემდგომი სტერილიზაციის პროდუქტები ზოგადად იყენებენ 85-90 ° C 25-30 წუთის განმავლობაში, ხოლო სხვა პროდუქტები ზოგადად იყენებენ ულტრა მაღალი ტემპერატურის სტერილიზაციას 137-140 ° C ტემპერატურაზე 3-5 წამის განმავლობაში.

(2) ყურადღების მიქცევა ლაქტური მჟავების ბაქტერიების პროცესში
გაზომეთ რძის ცილის შემცველობა, დაამატეთ რძის ფხვნილი, რომ რძის ცილა გააკეთოთ 2.9%და 4.5%შორის, გაზარდეთ ტემპერატურა 70-75 ° C ტემპერატურაზე, დაარეგულიროთ ჰომოგენიზატორის წნევა 18-20 მპა-მდე ჰომოგენიზაციისთვის, შემდეგ კი გამოიყენეთ 90-95 ° C, 15-პასტერიზაცია 30 წუთის განმავლობაში, გაცივდება 2%–ით, 42–43 ° C– ზე, 42–43 ° C– მდე. 10-15 წუთი, გამორთეთ აურიეთ და შეინახეთ მუდმივი ტემპერატურა 41-43 ° C დუღილისთვის. როდესაც რძის მჟავიანობა მიაღწევს 85-100 ° T- ს, დუღილი შეჩერებულია და ის სწრაფად გაცივდება 15-20 ° C- მდე ცივი ფირფიტით და შემდეგ დაასხით დღგ-ში მოგვიანებით გამოყენებისთვის.

თუ რძეში ცილის შემცველობა დაბალია, ფერმენტულ რძეში ზედმეტი შრატი იქნება, ხოლო ცილოვანი ფლოკები ადვილად გამოჩნდება. პასტერიზაცია 90-95 ° C ტემპერატურაზე ხელს უწყობს ცილის ზომიერ დენატრაციას და აუმჯობესებს ფერმენტირებული რძის ხარისხს. თუ დუღილის ტემპერატურა ძალიან დაბალია, ან თუ ინოკულუმის რაოდენობა ძალიან მცირეა, დუღილის დრო ძალიან გრძელი იქნება, ბაქტერიები ძალიან გაიზრდება, რაც გავლენას მოახდენს პროდუქტის გემოვნებაზე და შენახვის ვადაზე. თუ ტემპერატურა ძალიან მაღალია, ან ინოკულუმის რაოდენობა ძალიან დიდია, დუღილი ძალიან სწრაფი იქნება, შრატში უფრო დაჩქარდება ან ცილოვანი სიმსივნეები წარმოიქმნება, რაც გავლენას მოახდენს პროდუქტის სტაბილურობაზე. გარდა ამისა, ერთჯერადი შტამები ასევე შეიძლება შეირჩეს შტამების არჩევისას, მაგრამ მაქსიმალურად უნდა შეირჩეს სუსტი პოსტ-მძლავრი სიმშვიდის მქონე შტამები.

გაცივდით CMC სითხე 15-25 ° C- მდე და თანაბრად აურიეთ რძე და გამოიყენეთ წყალი მოცულობის შესაქმნელად (მჟავა სითხის მიერ ოკუპირებული წყლის რაოდენობა), შემდეგ კი დაამატეთ მჟავა სითხე რძის სითხეს ნელა, მუდმივად და თანაბრად (სასურველია მჟავა ასხამით). კარგად აურიეთ და გამოყავით.

საერთოდ, რძის ბუნებრივი ტემპერატურა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ჰომოგენიზაციისთვის, ხოლო წნევა კონტროლდება 15-20 მპა-ზე.

სტერილიზაციის ტემპერატურა: შემდგომი სტერილიზაციის პროდუქტები ზოგადად იყენებენ 85-90 ° C 25-30 წუთის განმავლობაში, ხოლო სხვა პროდუქტები ზოგადად იყენებენ ულტრა მაღალი ტემპერატურის სტერილიზაციას 110-121 ° C ტემპერატურაზე 4-5 წამის განმავლობაში ან 95-105 ° C 30 წამის განმავლობაში.