საკვების წებოს განმარტება და ფუნქციური თვისებები

საკვების წებოს განმარტება
ეს ჩვეულებრივ ეხება მაკრომოლეკულურ ნივთიერებას, რომელიც წყალში იხსნება და შეიძლება სრულად ჰიდრატირებული იყოს გარკვეულ პირობებში, რათა შექმნან ბლანტი, მოლიპულ ან ჟელე თხევადი. მას შეუძლია უზრუნველყოს დამუშავებულ საკვებში გასქელება, ვისკოზაცია, ადჰეზია და გელის ფორმირების შესაძლებლობები. , სიმტკიცე, სისუფთავე, კომპაქტურობა, სტაბილური ემულსიფიკაცია, შეჩერება და ა.შ., რათა საკვებს შეეძლოს სხვადასხვა ფორმისა და გემოვნების მიღება, როგორიცაა მყარი, რბილი, მყიფე, წებოვანი, სქელი და ა.შ., ასე რომ, მას ხშირად უწოდებენ საკვების გასქელებას, ვისკოზირებულს, გელინგის აგენტს, სტაბილიზატორს, შეჩერებულ აგენტს, კოლოიდს, ა.შ.

საკვების წებოს კლასიფიკაცია:
1. ბუნებრივი
მცენარეთა პოლისაქარიდები: პექტინი, ღრძილების არაბული, გუარის რეზინი, კალიების ლობიო რეზინი და ა.შ .;
ზღვის მცენარეების პოლისაქარიდები: აგარი, ალგინინის მჟავა, კარაგენანი და ა.შ .;
მიკრობული პოლისაქარიდები: Xanthan Gum, Pullulan;
ცხოველი:
პოლისაქარიდი: კარაპასი; ცილა: ჟელატინი.

2. სინთეზი
ნატრიუმის კარბოქსიმეთილცელულოზა, პროპილენ გლიკოლი, მოდიფიცირებული სახამებელი და ა.შ.

საკვების წებოს ფუნქციური თვისებები

გასქელება; გელინგი; დიეტური ბოჭკოვანი ფუნქცია; ემულსიფიკაცია, სტაბილურობა, როგორც საფარის აგენტი და კაფსულა; შეჩერების დისპერსიულობა; წყლის შეკავება; კრისტალიზაციის კონტროლი.

1. ბუნება

(1) გელი
როდესაც სპეციფიკური მოლეკულური სტრუქტურის გასქელება სისტემაში იხსნება, კონცენტრაცია აღწევს გარკვეულ მნიშვნელობას, ხოლო სისტემა აკმაყოფილებს გარკვეულ მოთხოვნებს, სისტემა ქმნის სამგანზომილებიანი ქსელის სტრუქტურას შემდეგი ფუნქციების საშუალებით:
ურთიერთგამომრიცხავი ჯვრის დამაკავშირებელი და ქერქის მაკრომოლეკულურ ჯაჭვებს შორის
ძლიერი კავშირი გასქელებულ მაკრომოლეკულებსა და გამხსნელ მოლეკულებს შორის (წყალი)

აგარი: 1% კონცენტრაციას შეუძლია შექმნას გელი
ალგინატი: თერმულად შეუქცევადი გელი (არ განზავდება, როდესაც გაცხელდება) - ნედლეული ხელოვნური ჟელეებისთვის

(2) ურთიერთქმედება
უარყოფითი ეფექტი: ღრძილების აკაცია ამცირებს ტრაგაკანტის რეზინის სიბლანტეს
სინერგია: გარკვეული პერიოდის შემდეგ, შერეული სითხის სიბლანტე უფრო მეტია, ვიდრე მხოლოდ შესაბამისი გასქელების სიბლანტის ჯამი

გასქელებების პრაქტიკული გამოყენებისას, ხშირად შეუძლებელია სასურველი ეფექტის მოპოვება მხოლოდ ერთი გასქელება, და ის ხშირად უნდა იქნას გამოყენებული კომბინაციაში, სინერგიული ეფექტის გასაუმჯობესებლად.
მაგალითად: CMC და Gelatin, Carrageenan, Guar Gum and CMC, Agar და Locust Bean Gum, Xanthan Gum and Locust Bean Gum და ა.შ.