ჰიდროქსიპროპილის მეთილცელულოზის ეფექტები (HPMC)

გაყინული ცომის დამუშავების თვისებების გაუმჯობესებას გარკვეული პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვს მაღალი ხარისხის მოსახერხებელი ორთქლის პურის ფართომასშტაბიანი წარმოების რეალიზაციისთვის. In this study, a new type of hydrophilic colloid (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) was applied to frozen dough. The effects of 0.5%, 1%, 2%) on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread were evaluated to evaluate the improvement effect of HPMC. გავლენა კომპონენტების სტრუქტურასა და თვისებებზე (ხორბლის წებოვანა, ხორბლის სახამებელი და საფუარი).

Wheat gluten is the material basis for the formation of dough network structure. ექსპერიმენტებმა დაადგინეს, რომ I-IPMC– ის დამატებამ შეამცირა YD და დისულფიდური ობლიგაციების გარღვევა ხორბლის წებოვანა ცილებს შორის გაყინული შენახვის დროს. გარდა ამისა, დაბალი დარგის ბირთვული მაგნიტურ-რეზონანსის შედეგები და წყლის მდგომარეობის გადასვლის და რეკრისტალიზაციის ფენომენების დიფერენციალური სკანირება შეზღუდულია, ხოლო ცომში გაყინული წყლის შემცველობა მცირდება, რითაც თრგუნავს ყინულის ბროლის ზრდის ეფექტს წებოვანა მიკროკონსტრუქციაზე და მის სივრცულ კონფორმაციაზე. Scanning electron microscope showed intuitively that the addition of HPMC could maintain the stability of gluten network structure.
სახამებელი ყველაზე უხვი მშრალი ნივთიერებაა ცომში და მის სტრუქტურაში ცვლილებები პირდაპირ გავლენას მოახდენს ჟელატინიზაციის მახასიათებლებზე და საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე. X. The results of X-ray diffraction and DSC showed that the relative crystallinity of starch increased and the gelatinization enthalpy increased after frozen storage. With the prolongation of frozen storage time, the swelling power of starch without HPMC addition decreased gradually, while the starch gelatinization characteristics (peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value) all increased significantly; During the storage time, compared with the control group, with the increase of HPMC addition, the changes of starch crystal structure and gelatinization properties gradually decreased.
The fermentation gas production activity of yeast has an important influence on the quality of fermented flour products. ექსპერიმენტების საშუალებით დადგინდა, რომ საკონტროლო ჯგუფთან შედარებით, HPMC– ს დამატებამ შეიძლება უკეთესად შეინარჩუნოს საფუარის დუღილის მოქმედება და შეამციროს უჯრედშიდა შემცირებული გლუტათიონის შემცველი შემცველობა 60 დღის გაყინვის შემდეგ, ხოლო გარკვეულ დიაპაზონში, HPMC– ის დამცავი ეფექტი დადებითად იყო დაკავშირებული მის დამატებით რაოდენობასთან.
შედეგებმა აჩვენა, რომ HPMC შეიძლება დაემატოს გაყინულ ცომს, როგორც კრიოპროტექტორტის ახალ ტიპს, მისი დამუშავების თვისებების და ორთქლის პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად.

შინაარსის ცხრილი

1.1 კვლევის ამჟამინდელი სტატუსი სახლში და მის ფარგლებს გარეთ
1.1.1 შესავალი Mansuiqi– ში ………………………………………………………………………………………
1.1.2 ორთქლის ფუნთუშების კვლევის სტატუსი ………………………………………………… ． ………… 1
1.1.3 გაყინული ცომი შესავალი ................................................................................................. 2



1.1.7 Hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC) ………. 5

1.3 კვლევის ძირითადი შინაარსი .......................................................................................................
თავი 2 HPMC დამატების ეფექტები გაყინული ცომის დამუშავების თვისებებზე და ორთქლის პურის ხარისხზე …………………………………………………………………………………………… ... 8


2.2.1 ექსპერიმენტული მასალები .................................................................................................................
2.2.2 ექსპერიმენტული ინსტრუმენტები და აღჭურვილობა ................................................................................. 8

2.3 Experimental results and discussion…………………………………………………………………… ． 11
2.3.1 ხორბლის ფქვილის ძირითადი კომპონენტების ინდექსი …………………………………………………………….





2.4 თავი შეჯამება ...............................................................................................................................


3.2.1 ექსპერიმენტული მასალები .........................................................................................................

3.2.3 ექსპერიმენტული რეაგენტები ……………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Experimental methods ......................................................................................................． 25


3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის შენახვის დრო სველი წებოვანა მასის განივი დასვენების დროზე (ო)

3.3.6 FIPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის დრო წებოვანა ცილის ზედაპირულ ჰიდროფობიურობაზე



4.1 შესავალი ...................................................................................................................... 44
4.2 ექსპერიმენტული მასალები და მეთოდები ....................................................................................． 45
4.2.1 ექსპერიმენტული მასალები ...............................................................................................
4.2.2 ექსპერიმენტული აპარატი ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... და

4.3 Analysis and discussion ..........................................................................................................． 48
4.3.1 ხორბლის სახამებლის ძირითადი კომპონენტების შინაარსი ……………………………………………………………. 48

4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52


4.3.6 I-IPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინული შენახვის დრო სახამებლის თერმოდინამიკური თვისებების შესახებ ……………………………………………………………………………………………………………. ． 57


თავი 5 HPMC დამატების ეფექტები საფუარის გადარჩენის სიჩქარეზე და ფერმენტაციის აქტივობაზე გაყინული შენახვის პირობებში ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1 InTroduction ............................................................................................................................... 62
5.2 Materials and methods ...........................................................................................................． 62

5.2.2 ექსპერიმენტული მეთოდები. . . ． ． ………………………………………………………………………………. 63
5.3 შედეგები და დისკუსია ......................................................................................................... 64
5.3.1 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტი ცომის დამადასტურებელი სიმაღლეზე
5.3.2 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის დრო საფუარის გადარჩენის სიჩქარეზე
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Chapter Summary .......................................................................................................................． 67
თავი 6 დასკვნები და პერსპექტივები ...............................................................................................
6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68

Figure 1.1 The structural formula of hydroxypropyl methylcellulose………………………. ． 6

სურათი 2.2 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტები ორთქლის პურის სპეციფიკურ მოცულობაზე …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… მოითხოვ.
სურათი 2.3 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტი ორთქლის პურის სიმტკიცეზე
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
სურათი 3.1 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტი სველი წებოვანის რევოლოგიურ თვისებებზე ………………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
სურათი 3.3 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტები ხორბლის წებოვანა ხორბლის წებოვანა. 35
სურათი 3.4 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის შენახვის დრო სველი წებოვანის განივი რელაქსაციის დროის (N) განაწილებაზე ……………………………………………………………………………………………………………………
სურათი 3.5 ხორბლის წებოვანა ცილის ინფრაწითელი სპექტრი ამიდ III ჯგუფის დეკონევოლუციისა და მეორე წარმოშობის ფიტინგების შემდეგ ……………………………………………………………………………………………………………………

სურათი 3.7 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტი მიკროსკოპული წებოვანა ქსელის სტრუქტურაზე 43
Figure 4.1 Starch gelatinization characteristic curve ..............................................................． 51
სურათი 4.2 სითხის თიქსოტროპიის სახამებლის პასტის ....................................................................................... 52
სურათი 4.3 MC- ის რაოდენობის დამატების და გაყინვის დროის დამატების ეფექტები სახამებლის პასტის ვიზუელასტიკურობაზე ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 57
სურათი 4.4 HPMC დამატების და გაყინვის დროში შენახვის დროში სახამებლის შეშუპების უნარზე
Figure 4.5 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the thermodynamic properties of starch…………………………………………………………………………………………………………. ． 59
სურათი 4.6 HPMC დამატების და გაყინვის შენახვის დროის ეფექტები სახამებლის XRD თვისებებზე ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
სურათი 5.1 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტი ცომის დამადასტურებელი სიმაღლეზე
სურათი 5.2 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტი საფუარის გადარჩენის სიჩქარეზე 67
სურათი 5.3 საფუარის მიკროსკოპული დაკვირვება (მიკროსკოპული გამოკვლევა) 68
სურათი 5.4 HPMC დამატების და გაყინვის დროის მოქმედება გლუტათიონის (GSH) შინაარსზე ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11


ცხრილი 2.4 I-IPMC დამატების ოდენობის ეფექტი და გაყინვის დრო გაყინული ცომის გაყინვის წყლის შემცველობაზე (CF სამუშაო)
ცხრილი 2.5 I-IPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის დროზე შენახვის დრო ორთქლის პურის ტექსტურულ თვისებებზე
ცხრილი 3.1 ძირითადი ინგრედიენტების შინაარსი წებოვანაში …………………………………………………………… .25
Table 3.2 Effects of I-IPMC addition amount and freezing storage time on the phase transition enthalpy (Yi IV) and freezer water content (e chat) of wet gluten………………………. 31
Table 3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the peak temperature (product) of thermal denaturation of wheat gluten…………………………………………. 33
ცხრილი 3.4 ცილის მეორადი სტრუქტურების პიკის პოზიციები და მათი დავალებები ………… .37
ცხრილი 3.5 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტები ხორბლის წებოვანის მეორეხარისხოვან სტრუქტურაზე
Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41

ცხრილი 4.2 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინული შენახვის დრო ხორბლის სახამებლის ჟელატინიზაციის მახასიათებლებზე
ცხრილი 4.3 I-IPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტები ხორბლის სახამებლის პასტის სიბლანტის სიბლანტის შესახებ ……………………………………………………………………………………………………………………………. 55

თავი 1 წინასიტყვაობა
1.1 -ს საძიებო სტატუსი სახლში და მის ფარგლებს გარეთ
1.1.1 ინტეგრაცია ორთქლის პურზე
Steamed bread refers to the food made from the dough after proofing and steaming. As a traditional Chinese pasta food, steamed bread has a long history and is known as "Oriental Bread". იმის გამო, რომ მისი მზა პროდუქტი არის ჰემისფერული ან წაგრძელებული ფორმა, გემოვნებით რბილი, გემოვნებით გემრიელი და მდიდარი საკვები ნივთიერებებით [L], იგი დიდი ხნის განმავლობაში ფართო პოპულარობით სარგებლობს საზოგადოებაში. It is the staple food of our country, especially the northern residents. The consumption accounts for about 2/3 of the dietary structure of products in the north, and about 46% of the dietary structure of flour products in the country [21].
1.1.2 წიწაკის პურის რეკონსტრუქციის სტატუსი
ამჟამად, ორთქლის პურის შესახებ კვლევა ძირითადად ფოკუსირებულია შემდეგ ასპექტებზე:
1) ახალი დამახასიათებელი ორთქლის ფუნთუშების განვითარება. ორთქლის პურის ნედლეულის ინოვაციით და ფუნქციური აქტიური ნივთიერებების დამატებით, შემუშავებულია ორთქლის პურების ახალი ჯიშები, რომლებსაც აქვთ როგორც კვება, ასევე ფუნქცია. დაადგინა შეფასების სტანდარტი სხვადასხვა მარცვლეულის ორთქლის პურის ხარისხის ძირითადი კომპონენტის ანალიზით; Fu et a1. (2015 წ.) დაამატა ლიმონის პომი, რომელიც შეიცავს დიეტურ ბოჭკოვან და პოლიფენოლებს ორთქლზე პურს და შეაფასეს ორთქლის პურის ანტიოქსიდანტური მოქმედება; Hao & Beta (2012) შეისწავლეს ქერის ქატო და სელის (მდიდარი ბიოაქტიური ნივთიერებებით) ორთქლის პურის წარმოების პროცესი [5]; Shiau et a1. (2015 წ.) შეაფასა ანანასის რბილობიანი ბოჭკოს დამატების ეფექტი ცომის რევოლოგიურ თვისებებზე და ორთქლზე პურის ხარისხზე [6].
2)Research on the processing and compounding of special flour for steamed bread. The effect of flour properties on the quality of dough and steamed buns and the research on new special flour for steamed buns, and based on this, an evaluation model of flour processing suitability was established [7]; მაგალითად, ფქვილის წისქვილის სხვადასხვა მეთოდების მოქმედება ფქვილისა და ორთქლის ფუნთუშების ხარისხზე [7] 81; The effect of the compounding of several waxy wheat flours on the quality of steamed bread [9J et al.; Zhu, Huang, &Khan (2001) evaluated the effect of wheat protein on the quality of dough and northern steamed bread, and considered that gliadin/ Glutenin was significantly negatively correlated with dough properties and steamed bread quality [lo]; ჟანგი და ა. (2007) analyzed the correlation between gluten protein content, protein type, dough properties and steamed bread quality, and concluded that the content of high molecular weight glutenin subunit (1ligh.molecular-weight, HMW) and total protein content are all related to the quality of northern steamed bread. have a significant impact [11].
3)Research on dough preparation and steamed bread making technology. Research on the influence of steamed bread production process conditions on its quality and process optimization; Liu Changhong et al. (2009) showed that in the process of dough conditioning, process parameters such as water addition, dough mixing time, and dough pH value have an impact on the whiteness value of steamed bread. It has a significant impact on sensory evaluation. თუ პროცესის პირობები არ არის შესაფერისი, ეს გამოიწვევს პროდუქტის ცისფერი, მუქი ან ყვითელი. The research results show that during the dough preparation process, the amount of water added reaches 45%, and the dough mixing time is 5 minutes, ~ When the pH value of the dough was 6.5 for 10 min, the whiteness value and sensory evaluation of the steamed buns measured by the whiteness meter were the best. ცომის ერთდროულად 15-20 ჯერ გადაადგილებისას, ცომი არის flaky, გლუვი, ელასტიური და მბზინავი ზედაპირი; როდესაც მოძრავი თანაფარდობაა 3: 1, ცომის ფურცელი მბზინავია, ხოლო ორთქლის პურის სიმსუბუქე იზრდება [l to; Li, et a1. (2015 წ.) გამოიკვლია რთული ფერმენტირებული ცომის წარმოების პროცესი და მისი გამოყენება ორთქლის პურის დამუშავებაში [13].

5)Preservation and anti-aging of steamed bread and related mechanisms. Pan Lijun et al. (2010) optimized the composite modifier with good anti-aging effect through experimental design [l do not; Wang, et a1. (2015 წ.) შეისწავლა წებოვანა ცილის პოლიმერიზაციის ხარისხის, ტენიანობის და სახამებლის რეკრისტალიზაციის ეფექტები ორთქლის პურის ფიზიკური და ქიმიური თვისებების ანალიზით, ორთქლის პურის ფიზიკური და ქიმიური თვისებების ანალიზით. შედეგებმა აჩვენა, რომ წყლის დაკარგვა და სახამებლის რეკრისტალიზაცია იყო ორთქლის პურის დაბერების ძირითადი მიზეზები [20].
6) კვლევა ახალი ფერმენტირებული ბაქტერიების და მჟავების გამოყენების შესახებ. Jiang, et a1. (2010) Chaetomium sp. დუღილი, რომ წარმოქმნას xylanase (თერმოსტატი) ორთქლზე პურში [2l '; გერესი, და ა. (2012) used two kinds of lactic acid bacteria in fermented flour products and evaluated their quality [221; Wu, et al. (2012 წ.) შეისწავლა არაჟნის გავლენა ფერმენტირებული ოთხი სახის რძემჟავა ბაქტერიებით (Lactobacillus plantarum, lactobacillus, sanfranciscemis, lactobacillus brevis და lactobacillus delbrueckii subsp bulgaric) ხარისხზე (სპეციფიკური მოცულობა, ტექსტური, ფერმენტაციის არომატი და ა.შ.]; and Gerez, et a1. (2012 წ.) გამოიყენა დუღილის მახასიათებლები ორი სახის ლაქტური მჟავა ბაქტერიებით, რათა დააჩქარა გლიადინის ჰიდროლიზი, რათა შეამციროს ფქვილის პროდუქტების ალერგენურობა [24] და სხვა ასპექტები.
7) გამოკვლევა გაყინული ცომის გამოყენების შესახებ ორთქლზე.
მათ შორის, ორთქლის პური მიდრეკილია დაბერებისკენ, ჩვეულებრივი შენახვის პირობებში, რაც მნიშვნელოვანი ფაქტორია, რომელიც ზღუდავს პურის წარმოების და დამუშავების ინდუსტრიალიზაციის განვითარებას. დაბერების შემდეგ, ორთქლის პურის ხარისხი მცირდება - ტექსტურა ხდება მშრალი და მყარი, დრეგატები, მცირდება და ბზარები, სენსორული ხარისხი და არომატის გაუარესება, საჭმლის მონელების და შთანთქმის სიჩქარე მცირდება და კვების მნიშვნელობა მცირდება. ეს არა მხოლოდ გავლენას ახდენს მის შენახვის ვადაზე, არამედ ქმნის უამრავ ნარჩენებს. სტატისტიკის თანახმად, დაბერების გამო წლიური ზარალი არის ფქვილის პროდუქტების გამომავალი 3%. 7%. With the improvement of people's living standards and health awareness, as well as the rapid development of the food industry, how to industrialize the traditional popular staple noodle products including steamed bread, and obtain products with high quality, long shelf life and easy preservation to meet the needs of the growing demand for fresh, safe, high-quality and convenient food is a long-standing technical problem. ამ ფონზე დაყრდნობით, გაყინული ცომი შეიქმნა და მისი განვითარება კვლავ ასცენდენტშია.


წარმოების პროცესის თანახმად, გაყინული ცომი შეიძლება დაახლოებით ოთხ ტიპად დაიყოს.

ბ) ცომის წინასწარი გამწმენდი და გაყინვის მეთოდი: ცომი იყოფა ერთ ნაწილად, ერთი ნაწილი დასტურდება, ერთი არის სწრაფი გაყინული, ერთი გაყინულია, ერთი არის დათბობა, ერთი დასტურდება და ერთი მოხარშული (გამოცხობა, ორთქლი და ა.შ.)
გ) წინასწარ დამუშავებული გაყინული ცომი: ცომი დაყოფილია ერთ ნაჭერად და ჩამოყალიბებულია, სრულად დადასტურებულია, შემდეგ მოხარშული (გარკვეულწილად), გაცივებული, გაყინული, გაყინული, შენახული, დათბობა და მოხარშული (გამოცხობა, ორთქლი და ა.შ.)
დ) სრულად დამუშავებული გაყინული ცომი: ცომი ერთ ნაწილად იქმნება და იქმნება, შემდეგ სრულად დადასტურებულია, შემდეგ კი სრულად მოხარშული, მაგრამ გაყინული, გაყინული და შენახული და გაცხელებული.
გაყინული ცომის წარმოქმნა არა მხოლოდ ქმნის პირობებს ფერმენტირებული მაკარონის პროდუქტების ინდუსტრიალიზაციის, სტანდარტიზაციისა და ჯაჭვის წარმოებისთვის, მას შეუძლია ეფექტურად შეამციროს დამუშავების დრო, გააუმჯობესოს წარმოების ეფექტურობა და შეამციროს წარმოების დრო და შრომის ხარჯები. ამრიგად, მაკარონის საკვების დაბერების ფენომენი ეფექტურად შეფერხებულია და მიიღწევა პროდუქტის შენახვის ვადის გახანგრძლივების ეფექტი. ამიტომ, განსაკუთრებით ევროპაში, ამერიკაში, იაპონიაში და სხვა ქვეყნებში, გაყინული ცომი ფართოდ გამოიყენება თეთრ პურში (პური), ფრანგული ტკბილი პური (ფრანგული ტკბილი პური), პატარა მაფინი (მაფინი), პურის რულონები (რულონები), ფრანგული ბაგუეტი (- ჯოხი), ნამცხვრები და გაყინული ფუნთუშები და გაყინული)

90 -იან წლებში ჩინეთში შემოვიდა გაყინული ცომის დამუშავების ტექნოლოგია. მეცნიერებისა და ტექნოლოგიის უწყვეტი განვითარებით და ადამიანების ცხოვრების სტანდარტების მუდმივი გაუმჯობესებით, გაყინული ცომის ტექნოლოგიას აქვს განვითარების ფართო პერსპექტივები და განვითარების უზარმაზარი სივრცე
1.1.4 გაყინული ცომის გამოწვევები და გამოწვევები
გაყინული ცომის ტექნოლოგია უდავოდ იძლევა შესაძლო იდეას ტრადიციული ჩინური საკვების ინდუსტრიული წარმოებისთვის, როგორიცაა ორთქლის პური. ამასთან, ამ დამუშავების ტექნოლოგიას ჯერ კიდევ აქვს გარკვეული ნაკლოვანებები, განსაკუთრებით უფრო გრძელი გაყინვის დროის პირობებში, საბოლოო პროდუქტს ექნება უფრო გრძელი გამოსწორების დრო, უფრო დაბალი სპეციფიკური მოცულობა, წყლის დაკარგვა, ცუდი გემო, შემცირებული არომატი და ხარისხის გაუარესება. In addition, due to freezing



ბ) იმის გამო, რომ არსებობს გარკვეული განსხვავებები დამუშავებისა და წარმოების ტექნოლოგიაში და სხვადასხვა ფქვილის პროდუქტების ფორმულაში, ჯერ კიდევ არ არის გამოკვლევის ნაკლებობა შესაბამისი სპეციალური გაყინული ცომის შემუშავებაზე, პროდუქტის სხვადასხვა ტიპებთან ერთად;
გ) გააფართოვეთ, ოპტიმიზაცია და გამოიყენეთ ახალი გაყინული ცომის ხარისხის გაუმჯობესება, რაც ხელს შეუწყობს საწარმოო საწარმოების ოპტიმიზაციას და პროდუქტის ტიპების ინოვაციას და ხარჯების კონტროლს. At present, it still needs to be further strengthened and expanded;



i.Study the changes in the structure and properties of frozen dough with the extension of freezing storage time, in order to explore the reasons for the deterioration of product quality, especially the effect of ice crystallization on biological macromolecules (protein, starch, etc.), for example, ice crystallization. ფორმირება და ზრდა და მისი ურთიერთობა წყლის მდგომარეობასთან და განაწილებასთან; changes in wheat gluten protein structure, conformation and properties [31]; changes in starch structure and properties; changes in dough microstructure and related properties, etc. 361.
კვლევებმა აჩვენა, რომ გაყინული ცომის დამუშავების თვისებების გაუარესების ძირითადი მიზეზები მოიცავს: 1) გაყინვის პროცესის დროს, საფუარის გადარჩენა და მისი დუღილის მოქმედება მნიშვნელოვნად მცირდება; 2) The continuous and complete network structure of the dough is destroyed, resulting in the air holding capacity of the dough. და სტრუქტურული სიძლიერე მნიშვნელოვნად მცირდება.
Ii. გაყინული ცომის წარმოების პროცესის ოპტიმიზაცია, გაყინული შენახვის პირობები და ფორმულა. During the production of frozen dough, temperature control, proofing conditions, pre-freezing treatment, freezing rate, freezing conditions, moisture content, gluten protein content, and thawing methods will all affect the processing properties of frozen dough [37]. In general, higher freezing rates produce ice crystals that are smaller in size and more uniformly distributed, while lower freezing rates produce larger ice crystals that are not uniformly distributed. In addition, a lower freezing temperature even below the glass transition temperature (CTA) can effectively maintain its quality, but the cost is higher, and the actual production and cold chain transportation temperatures are usually small. გარდა ამისა, გაყინვის ტემპერატურის ცვალებადობა გამოიწვევს რეკრისტალიზაციას, რაც გავლენას მოახდენს ცომის ხარისხზე.
Iii. დანამატების გამოყენება გაყინული ცომის პროდუქტის ხარისხის გასაუმჯობესებლად. In order to improve the product quality of frozen dough, many researchers have made explorations from different perspectives, for example, improving the low temperature tolerance of material components in frozen dough, using additives to maintain the stability of the dough network structure [45.56], etc. Among them, the use of additives is an effective and widely used method. ძირითადად მოიცავს, ი) ფერმენტების პრეპარატებს, მაგალითად, ტრანსგლუტამინაზას, o [. ამილაზა; ii) emulsifiers, such as monoglyceride stearate, DATEM, SSL, CSL, DATEM, etc.; iii) ანტიოქსიდანტები, ასკორბინის მჟავა და ა.შ .; iv) polysaccharide hydrocolloids, such as guar gum, yellow Originalgum, gum Arabic, konjac gum, sodium alginate, etc.; v) other functional substances, such as Xu, et a1. (2009) added Ice-structuring Proteins to wet gluten mass under freezing conditions, and studied its protective effect and mechanism on the structure and function of gluten protein [y71.
Ⅳ. Breeding of antifreeze yeast and application of new yeast antifreeze [58-59]. Sasano, et a1. (2013) obtained freeze-tolerant yeast strains through hybridization and recombination between different strains [60-61], and S11i, Yu, & Lee (2013) studied a biogenic ice nucleating agent derived from Erwinia Herbicans used to protect the fermentation viability of yeast under freezing conditions [62J.
1.1.6 ჰიდროკოლოიდების გამოყენება გაყინული ცომის ხარისხის გაუმჯობესებაში
The chemical nature of hydrocolloid is a polysaccharide, which is composed of monosaccharides (glucose, rhamnose, arabinose, mannose, etc.) through 0 [. 1-4. Glycosidic bond or/and a. 1--"6. Glycosidic bond or B. 1-4. Glycosidic bond and 0 [.1-3. The high molecular organic compound formed by the condensation of glycosidic bond has a rich variety and can be roughly divided into: ① Cellulose derivatives , such as methyl cellulose (MC), carboxymethyl cellulose (CMC); ② plant polysaccharides, such as konjac gum, guar gum, gum Arabic ; ③ seaweed polysaccharides, such as seaweed gum, carrageenan; ④ microbial polysaccharides, such as Xanthan gum .Polysaccharide has strong hydrophilicity because it contains a large number of hydroxyl groups that are easy to form hydrogen bonds with water, and has the functions of controlling the migration, state and distribution of water in the food system. Therefore, the addition of hydrophilic colloids gives food Many functions, properties, and qualities of hydrocolloids are closely related to the interaction between polysaccharides and water and other macromolecular substances. At the same time, due to the multiple functions of thickening, stabilizing, and water retention, hydrocolloids are widely used to include in the food processing of flour products. Wang Xin et al. (2007) studied the effect of adding seaweed polysaccharides and gelatin on the glass transition temperature of dough [631. Wang Yusheng et al. (2013) believed that compound addition of a variety of hydrophilic colloids can significantly change the flow of dough. Change the properties, improve the tensile strength of the dough, enhance the elasticity of the dough, but reduce the extensibility of the dough [delete.
1.1.7hydroxypropyl მეთილის ცელულოზა (ჰიდროქსიპროპილის მეთილის ცელულოზა, I-IPMC)
ჰიდროქსიპროპილის მეთილის ცელულოზა (ჰიდროქსიპროპილის მეთილის ცელულოზა, HPMC) არის ბუნებრივად წარმოქმნილი ცელულოზის წარმოებული, რომელიც წარმოიქმნება ჰიდროქსიპროპილისა და მეთილის მიერ, რომელიც ნაწილობრივ შეცვლის ჰიდროქსილის ცელულოზის გვერდითი ჯაჭვზე [65] (ნახ. 1. 1). The United States Pharmacopeia (United States Pharmacopeia) divides HPMC into three categories according to the difference in the degree of chemical substitution on the side chain of HPMC and the degree of molecular polymerization: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) and K (Hypromellose 2208).
წყალბადის ობლიგაციების არსებობის გამო ხაზოვან მოლეკულურ ჯაჭვში და კრისტალურ სტრუქტურაში, ცელულოზას აქვს წყლის ცუდი ხსნადობა, რაც ასევე ზღუდავს მისი გამოყენების დიაპაზონს. However, the presence of substituents on the side chain of HPMC breaks the intramolecular hydrogen bonds, making it more hydrophilic [66l], which can quickly swell in water and form a stable thick colloidal dispersion at low temperatures Tie. As a cellulose derivative-based hydrophilic colloid, HPMC has been widely used in the fields of materials, papermaking, textiles, cosmetics, pharmaceuticals and food [6 71]. In particular, due to its unique reversible thermo-gelling properties, HPMC is often used as a capsule component for controlled release drugs; in food, HPMC is also used as a surfactant, Thickeners, emulsifiers, stabilizers, etc., and play a role in improving the quality of related products and realizing specific functions. For example, the addition of HPMC can change the gelatinization characteristics of starch and reduce the gel strength of starch paste. , HPMC can reduce the loss of moisture in food, reduce the hardness of bread core, and effectively inhibit the aging of bread.
მიუხედავად იმისა, რომ HPMC გარკვეულწილად გამოიყენება მაკარონში, იგი ძირითადად გამოიყენება როგორც დაბერების საწინააღმდეგო აგენტი და წყლის დამსვენებელი აგენტი პურისთვის და ა.შ. ამასთან, ჰიდროფილურ კოლოიდებთან შედარებით, როგორიცაა Guar Gum, Xanthan Gum და ნატრიუმის ალგინატი [75-771], არ არის ბევრი გამოკვლევა HPMC– ის გამოყენების შესახებ გაყინულ ცომში, შეუძლია თუ არა მას გააუმჯობესოს გაყინული ცომისგან დამუშავებული ორთქლის პურის ხარისხი. There is still a lack of relevant reports on its effect.

1.2Research მიზანი და მნიშვნელობა
დღეისათვის, ჩემს ქვეყანაში გაყინული ცომის დამუშავების ტექნოლოგიის აპლიკაცია და ფართომასშტაბიანი წარმოება კვლავ განვითარების ეტაპზეა. At the same time, there are certain pitfalls and deficiencies in the frozen dough itself. These comprehensive factors undoubtedly restrict the further application and promotion of frozen dough. on the other hand,this also means that the application of frozen dough has great potential and broad prospects, especially from the perspective of combining frozen dough technology with the industrialized production of traditional Chinese noodles (non-)fermented staple food, to develop more products that meet the needs of Chinese residents. It is of practical significance to improve the quality of the frozen dough based on the characteristics of Chinese pastry and the dietary habits, and is suitable for the processing characteristics of Chinese pastry.
ეს სწორედ იმიტომ ხდება, რომ HPMC– ს შესაბამისი განაცხადის კვლევა ჩინურ noodles– ში ჯერ კიდევ არ არის. Therefore, the purpose of this experiment is to expand the application of HPMC to frozen dough, and to determine the improvement of frozen dough processing by HPMC through the evaluation of steamed bread quality. In addition, HPMC was added to the three main components of the dough (wheat protein, starch and yeast liquid), and the effect of HPMC on the structure and properties of wheat protein, starch and yeast was systematically studied. და ახსენით მისი მექანიზმის პრობლემები, იმისათვის, რომ უზრუნველყოს გაყინული ცომის ხარისხის გაუმჯობესების ახალი შესაძლო გზა, რათა გააფართოვოს HPMC– ის განაცხადის ფარგლები კვების სფეროში და უზრუნველყოს თეორიული მხარდაჭერა გაყინული ცომის ფაქტობრივი წარმოებისთვის შესაფერისი ორთქლის პურის დასამზადებლად.


დამატებით ოდენობის და გაყინული შენახვის დროის მოქმედება გაყინული ცომის სტრუქტურასა და თვისებებზე, გაყინული ცომის პროდუქტების ხარისხზე (ორთქლზე პური), ხორბლის წებოვანის სტრუქტურა და თვისებები, ხორბლის სახამებლის სტრუქტურა და თვისებები და საფუარის დუღილის მოქმედება. Based on the above considerations, the following experimental design was made in this research topic:
1) შეარჩიეთ ჰიდროფილური კოლოიდის, ჰიდროქსიპროპილ მეთილცელულოზის (HPMC) ახალი ტიპის ახალი ტიპი, როგორც დანამატი, და შეისწავლეთ HPMC– ის დამატების რაოდენობა სხვადასხვა გაყინვის დროს (0, 15, 30, 60 დღე; იგივე ქვემოთ) პირობებში. (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC on the processing გაყინული ცომის თვისებები;

3) გაუმჯობესების მექანიზმის თვალსაზრისით, შეისწავლეს ჟელატინიზაციის თვისებებზე, გელის თვისებებზე, კრისტალიზაციის თვისებებზე და სახამებლის თერმოდინამიკური თვისებებით, შეისწავლეს გაყინვის სხვადასხვა შენახვის დროის პირობებში.

თავი 2 I-IPMC დამატების ეფექტები გაყინული ცომის დამუშავების თვისებებზე და ორთქლზე პურის ხარისხზე


როგორც შესავალში აღინიშნა, HPMC დაამატეთ ცომის სისტემაში და შეისწავლეთ მისი ეფექტები ცომის თვისებებზე (ფარინი, გახანგრძლივება, რევოლოგია და ა.შ.) და პროდუქტის საბოლოო ხარისხი ორი მჭიდრო კავშირშია.
აქედან გამომდინარე, ეს ექსპერიმენტული დიზაინი ძირითადად ორი ასპექტიდან ხორციელდება: HPMC დამატების მოქმედება გაყინული ცომის სისტემის თვისებებზე და გავლენას ახდენს ორთქლის პურის პროდუქტების ხარისხზე.
2.2 ექსპერიმენტული მასალები და მეთოდები

Zhongyu ხორბლის ფქვილი Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active მშრალი საფუარის ანგელოზის საფუარი კომპანია, შპს; HPMC (მეთილის ჩანაცვლების ხარისხი 28%.30%, ჰიდროქსიპროპილის ჩანაცვლების ხარისხი 7%.12%) ალადინი (შანხაი) ქიმიური რეაგენტი კომპანია; ამ ექსპერიმენტში გამოყენებული ყველა ქიმიური რეაგენტი ანალიტიკური კლასისაა;
2.2.2 ექსპერიმენტული ინსტრუმენტები და აღჭურვილობა




DHG. 9070A Blast Drying Oven
SM. 986S ცომის მიქსერი
C21. KT2134 ინდუქციური გაზქურა
ფხვნილის მრიცხველი. E
ექსტენსომეტრი. E



SX2.4.10 Muffle ღუმელი

მწარმოებელი
შანხაი იჰენგის სამეცნიერო ინსტრუმენტის კომპანია, შპს.
STAB Micro Systems, დიდი ბრიტანეთი

შანხაი იჰენგის სამეცნიერო ინსტრუმენტის კომპანია, შპს.

Guangdong Midea Life Appliance წარმოების კომპანია, შპს.


ამერიკული TA კომპანია
ამერიკული TA კომპანია
პეკინი Bo Yi Kang ექსპერიმენტული ინსტრუმენტის კომპანია, შპს.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.

2.2.3 ექსპერიმენტული მეთოდი
2.2.3.1 ფქვილის ძირითადი კომპონენტების განსაზღვრა
GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], დაადგინეთ ხორბლის ფქვილის ძირითადი კომპონენტები-ტენიანობა, პროტეინი, სახამებელი და ნაცარი შინაარსი.








A sample (about 2 g) of the central part of the partially melted dough was cut and placed on the bottom plate of the rheometer (Discovery R3). First, the sample was subjected to dynamic strain scanning. სპეციფიკური ექსპერიმენტული პარამეტრები დაინიშნა შემდეგნაირად: გამოყენებული იქნა პარალელური ფირფიტა 40 მმ დიამეტრით, უფსკრული დაყენებული იყო 1000 მილიონ, ტემპერატურა 25 ° C, ხოლო სკანირების დიაპაზონი იყო 0.01%. 100%, ნიმუშის დასვენების დრო არის 10 წთ, ხოლო სიხშირე მითითებულია 1Hz. გამოცდილი ნიმუშების ხაზოვანი ვიზუელასტიკურობის რეგიონი (LVR) განისაზღვრა შტამების სკანირებით. Then, the sample was subjected to a dynamic frequency sweep, and the specific parameters were set as follows: the strain value was 0.5% (in the LVR range), the resting time, the fixture used, the spacing, and the temperature were all consistent with the strain sweep parameter settings. Five data points (plots) were recorded in the rheology curve for each 10-fold increase in frequency (linear mode). After each clamp depression, the excess sample was gently scraped with a blade, and a layer of paraffin oil was applied to the edge of the sample to prevent water loss during the experiment. Each sample was repeated three times.

Weigh a sample of about 15 mg of the central part of the fully melted dough, seal it in an aluminum crucible (suitable for liquid samples), and measure it with a Differential Scanning Calorimetry (DSC). მითითებულია კონკრეტული პროგრამის პარამეტრები. შემდეგნაირად: ჯერ წონასწორობა 20 ° C ტემპერატურაზე 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოაგდეთ 0,30 ° C ტემპერატურაზე 10 "C/წთ, შეინახეთ 10 წთ და ბოლოს გაიზარდოს 25 ° C ტემპერატურაზე 5" C/წთ სიჩქარით, გაწმენდის გაზი აზოტია (N2) და მისი ნაკადის სიჩქარე იყო 50 მლ/წთ. ცარიელი ალუმინის ჯვარცმის გამოყენებით, როგორც მითითება, მიღებული DSC მრუდი გაანალიზდა ანალიზის პროგრამული უზრუნველყოფის უნივერსალური ანალიზით 2000, ხოლო ყინულის ბროლის დნობის ენთალპია (დღე) მიიღეს დაახლოებით 0 ° C ტემპერატურაზე მდებარე მწვერვალის ინტეგრირებით. გაყინული წყლის შემცველობა (CFW) გამოითვლება შემდეგი ფორმულით [85.86]:

2.2.3.8 ორთქლის პურის ხარისხის შეფასება
(1) ორთქლის პურის კონკრეტული მოცულობის განსაზღვრა
GB/T 20981.2007 [871, ძაფის გადაადგილების მეთოდი გამოყენებული იქნა ორთქლის ფუნთუშების მოცულობის (მუშაობის) გასაზომად, ხოლო ორთქლის ფუნთუშების მასა (M) გაზომეს ელექტრონული ბალანსის გამოყენებით. თითოეული ნიმუში განმეორდა სამჯერ.
ორთქლის პურის სპეციფიკური მოცულობა (CM3 / G) = ორთქლის პურის მოცულობა (CM3) / ორთქლის პურის მასა (G)

Refer to the method of Sim, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] with minor modifications. A 20x 20 x 20 mn'13 core sample of the steamed bread was cut from the central area of the steamed bread, and the TPA (Texture Profile Analysis) of the steamed bread was measured by a physical property tester. Specific parameters: the probe is P/100, the pre-measurement rate is 1 mm/s, the mid-measurement rate is 1 mm/s, the post-measurement rate is 1 mm/s, the compression deformation variable is 50%, and the time interval between two compressions is 30 S, the trigger force is 5 g. თითოეული ნიმუში განმეორდა 6 ჯერ.
2.2.3.9 მონაცემთა დამუშავება
ყველა ექსპერიმენტი განმეორდა მინიმუმ სამჯერ, თუ სხვა რამ არ არის მითითებული, ხოლო ექსპერიმენტული შედეგები გამოიხატა, როგორც საშუალო (საშუალო) ± სტანდარტული გადახრა (სტანდარტული გადახრა). SPSS Statistic 19 was used for analysis of variance (Analysis of Variance, ANOVA), and the significance level was O. 05; Use Origin 8.0 to draw relevant charts.

2.3.1 ხორბლის ფქვილის ძირითადი კომპოზიციის ინდექსი

As shown in Table 2.2, with the increase of HPMC addition, the water absorption of dough increased significantly, from 58.10% (without adding HPMC dough) to 60.60% (adding 2% HPMC dough). გარდა ამისა, HPMC– ის დამატებამ გააუმჯობესა ცომის სტაბილურობის დრო 10.2 წთ -დან (ცარიელი) 12.2 წთ -მდე (დაემატა 2% HPMC). However, with the increase of HPMC addition, both the dough forming time and the dough weakening degree decreased significantly, from the blank dough forming time of 2.10 min and the weakening degree of 55.0 FU, respectively, to the addition of 2% HPMC, the dough forming time was 1. .50 min and weakening degree of 18.0 FU, decreased by 28.57% and 67.27%, respectively.

2.3.3 HPMC დამატების ეფექტი ცომის დაძაბულობის თვისებებზე
ცომის დაძაბულობის თვისებები უკეთესად შეიძლება ასახავდეს ცომის დამუშავების თვისებებს გამოსწორების შემდეგ, მათ შორის ცომის გაფართოება, დაძაბულობის წინააღმდეგობა და გაჭიმვის თანაფარდობა. ცომის დაძაბულობის თვისებები მიეკუთვნება გლუტენინის მოლეკულების გაფართოებას ცომის გაფართოებაში, რადგან გლუტენინის მოლეკულური ჯაჭვების ჯვარედინი კავშირი განსაზღვრავს ცომის ელასტიურობას [921]. Termonia, Smith (1987) [93] believed that the elongation of polymers depends on two chemical kinetic processes, that is, the breaking of secondary bonds between molecular chains and the deformation of cross-linked molecular chains. When the deformation rate of the molecular chain is relatively low, the molecular chain cannot sufficiently and quickly cope with the stress generated by the stretching of the molecular chain, which in turn leads to the breakage of the molecular chain, and the extension length of the molecular chain is also short. Only when the deformation rate of the molecular chain can ensure that the molecular chain can be deformed quickly and sufficiently, and the covalent bond nodes in the molecular chain will not be broken, the elongation of the polymer can be increased. ამრიგად, წებოვანა ცილის ჯაჭვის დეფორმაციისა და გახანგრძლივების ქცევის შეცვლა გავლენას მოახდენს ცომის დაძაბულ თვისებებზე [92].
Table 2.3 lists the effects of different amounts of HPMC (O, 0.5%, 1% and 2%) and different proofing 1'9 (45 min, 90 min and 135 min) on the dough tensile properties (energy, stretch resistance, maximum stretch resistance, elongation, stretch ratio and maximum stretch ratio). ექსპერიმენტული შედეგები აჩვენებს, რომ ყველა ცომის ნიმუშის დაძაბულობის თვისებები იზრდება გამოსწორების დროის გაფართოებით, გარდა გახანგრძლივებისა, რომელიც მცირდება კორექტირების დროის გაფართოებით. For the energy value, from 0 to 90 min, the energy value of the rest of the dough samples increased gradually except for the addition of 1% HPMC, and the energy value of all dough samples increased gradually. There were no significant changes. ეს გვიჩვენებს, რომ როდესაც გამოსწორების დრო 90 წთ არის, ცომის ქსელის სტრუქტურა (მოლეკულური ჯაჭვებს შორის ჯვარედინი კავშირი) სრულად არის ჩამოყალიბებული. Therefore, the proofing time is further extended, and there is no significant difference in the energy value. At the same time, this can also provide a reference for determining the proofing time of the dough. როგორც გამოსწორების დრო გრძელდება, წარმოიქმნება უფრო მეორადი ობლიგაციები მოლეკულურ ჯაჭვებს შორის და მოლეკულური ჯაჭვები უფრო მჭიდრო კავშირშია, ამიტომ დაძაბულობის წინააღმდეგობა და მაქსიმალური დაძაბულობის წინააღმდეგობა თანდათანობით იზრდება. At the same time, the deformation rate of molecular chains also decreased with the increase of secondary bonds between molecular chains and the tighter cross-linking of molecular chains, which led to the decrease of the elongation of the dough with the excessive extension of the proofing time. The increase in tensile resistance/maximum tensile resistance and the decrease in elongation resulted in an increase in tensile LL/maximum tensile ratio.
ამასთან, HPMC– ს დამატებას შეუძლია ეფექტურად ჩახშოს ზემოხსენებული ტენდენცია და შეცვალოს ცომის დაძაბულობის თვისებები. With the increase of HPMC addition, the tensile resistance, maximum tensile resistance and energy value of the dough all decreased correspondingly, while the elongation increased. Specifically, when the proofing time was 45 min, with the increase of HPMC addition, the dough energy value decreased significantly, from 148.20-J: 5.80 J (blank) to 129.70-J respectively: 6.65 J (add 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (add 1% HPMC), and 110.20-a: 6.58
J (2% HPMC added). ამავდროულად, ცომის მაქსიმალური დაძაბულობის წინააღმდეგობა შემცირდა 674.50-A- დან: 34.58 BU (ცარიელი) 591.80-დან: 5.87 BU (დამატებით 0.5% HPMC), 602.70 ± 16.40 BU (დამატებულია 1% HPMC) და 515.40-A: 7.78 BU (2% HPMC). ამასთან, ცომის გახანგრძლივება გაიზარდა 154.75+7.57 MITI (ცარიელი) დან 164.70-A- მდე: 2.55 მ/რლამდე (დამატებით 0.5% HPMC), 162.90-A: 4 .05 წთ (დამატებულია 1% HPMC) და 1 67.20-A: 1.98 წთ (2% HPMC). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) of the final product.

Figure 2.1 shows the change of storage modulus (elastic modulus, G') and loss modulus (viscous modulus, G") of dough with different HPMC content from 0 days to 60 days. The results showed that with the prolongation of freezing storage time, the G' of the dough without adding HPMC decreased significantly, while the change of G" was relatively small, and the /an Q (G''/G') increased. ეს შეიძლება გამოწვეული იყოს იმით, რომ ცომის ქსელის სტრუქტურა დაზიანებულია ყინულის კრისტალებით გაყინვის დროს, რაც ამცირებს მის სტრუქტურულ ძალას და, შესაბამისად, ელასტიური მოდული მნიშვნელოვნად მცირდება. However, with the increase of HPMC addition, the variation of G' gradually decreased. In particular, when the added amount of HPMC was 2%, the variation of G' was the smallest. This shows that HPMC can effectively inhibit the formation of ice crystals and the increase in the size of ice crystals, thereby reducing the damage to the dough structure and maintaining the structural strength of the dough. In addition, the G' value of dough is greater than that of wet gluten dough, while the G" value of dough is smaller than that of wet gluten dough, mainly because the dough contains a large amount of starch, which can be adsorbed and dispersed on the gluten network structure. It increases its strength while retaining excess moisture.
2.3.5 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის შენახვის დრო გაყინულ ცომში წყლის გაყინვის წყლის შემცველობაზე (OW)
ცომში ყველა ტენიანობას არ შეუძლია ყინულის კრისტალები შექმნას გარკვეულ დაბალ ტემპერატურაზე, რაც დაკავშირებულია ტენიანობის მდგომარეობასთან (თავისუფალი ნაკადის, შეზღუდული, სხვა ნივთიერებებთან და ა.შ.) და მის გარემოსთან. Freezable water is the water in the dough that can undergo phase transformation to form ice crystals at low temperatures. The amount of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystal formation. In addition, the freezable water content is also affected by environmental changes, such as the extension of freezing storage time, the fluctuation of freezing storage temperature, and the change of material system structure and properties. გაყინული ცომისთვის დამატებული HPMC– ს გარეშე, გაყინვის დროის გახანგრძლივების დროს, Q სილიკონი მნიშვნელოვნად გაიზარდა, 32,48 ± 0.32% -დან (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში) 39,13 ± 0.64% -მდე (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში). ტიბეტი 60 დღის განმავლობაში), ზრდის ტემპი იყო 20,47%. ამასთან, გაყინული შენახვის 60 დღის შემდეგ, HPMC დამატების მატებასთან ერთად, CFW– ის გაზრდის მაჩვენებელი შემცირდა, რასაც მოჰყვა 18,41%, 13.71%და 12.48%(ცხრილი 2.4). At the same time, the o∥ of the unfrozen dough decreased correspondingly with the increase of the amount of HPMC added, from 32.48a-0.32% (without adding HPMC) to 31.73±0.20% in turn. (adding0.5% HPMC), 3 1.29+0.03% (adding 1% HPMC) and 30.44±0.03% (adding 2% HPMC) Water holding capacity, inhibits the free flow of water and reduces the amount of water that can be frozen. In the process of freezing storage, along with recrystallization, the dough structure is destroyed, so that part of the non-freezable water is converted into freezable water, thus increasing the content of freezable water. However, HPMC can effectively inhibit the formation and growth of ice crystals and protect the stability of the dough structure, thus effectively inhibiting the increase of the freezable water content. This is consistent with the change law of the freezable water content in the frozen wet gluten dough, but because the dough contains more starch, the CFW value is smaller than the G∥ value determined by the wet gluten dough (Table 3.2).

ორთქლის პურის სპეციფიკურმა მოცულობამ უკეთესად ასახოს ორთქლის პურის გარეგნობა და სენსორული ხარისხი. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. საერთოდ, უფრო დიდი სპეციფიკური მოცულობის მქონე ორთქლის ფუნთუშები ასევე უფრო პოპულარულია მომხმარებლებისთვის გარკვეულწილად.

ორთქლის პურის სპეციფიკურმა მოცულობამ უკეთესად ასახოს ორთქლის პურის გარეგნობა და სენსორული ხარისხი. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. საერთოდ, უფრო დიდი სპეციფიკური მოცულობის მქონე ორთქლის ფუნთუშები ასევე უფრო პოპულარულია მომხმარებლებისთვის გარკვეულწილად.
ამასთან, გაყინული ცომისგან დამზადებული ორთქლის პურის სპეციფიკური მოცულობა შემცირდა გაყინული შენახვის დროის გაფართოებით. მათ შორის, გაყინული ცომისგან დამზადებული ორთქლის პურის სპეციფიკური მოცულობა HPMC– ს დამატების გარეშე იყო 2.835 ± 0.064 სმ 3/გ (გაყინული საცავი). 0 დღე) ქვემოთ 1.495 ± 0.070 სმ 3/გ (გაყინული საცავი 60 დღის განმავლობაში); while the specific volume of steamed bread made from frozen dough added with 2% HPMC dropped from 3.160±0.041 cm3/g to 2.160±0.041 cm3/g. 451±0.033 cm3/g, therefore, the specific volume of the steamed bread made from the frozen dough added with HPMC decreased with the increase of the added amount. იმის გამო, რომ ორთქლის პურის სპეციფიკური მოცულობა გავლენას ახდენს მხოლოდ საფუარის დუღილის მოქმედებით (ფერმენტაციის გაზის წარმოება), ცომის ქსელის სტრუქტურის ზომიერი გაზის ჰოლდინგის სიმძლავრე ასევე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის სპეციფიკურ მოცულობაზე [96'9 ციტირებული. The measurement results of the above rheological properties show that the integrity and structural strength of the dough network structure are destroyed during the freezing storage process, and the degree of damage is intensified with the extension of the freezing storage time. During the process, its gas holding capacity is poor, which in turn leads to a decrease in the specific volume of the steamed bread. ამასთან, HPMC– ს დამატებამ შეიძლება უფრო ეფექტურად დაიცვას ცომის ქსელის სტრუქტურის მთლიანობა, ისე, რომ ცომის ჰაერის გამონაყარის თვისებები უკეთესად იყოს შენარჩუნებული, ამიტომ O.– ში 60-დღიანი გაყინული შენახვის პერიოდში, HPMC დამატების მატებასთან ერთად, თანდათანობით მცირდება შესაბამისი ორთქლის პურის სპეციფიკური მოცულობა.
2.3.6.2 HPMC დამატების ოდენობის და გაყინული შენახვის დროზე ეფექტები ორთქლის პურის ტექსტურულ თვისებებზე
TPA (Textural Profile Analyses) physical property test can comprehensively reflect the mechanical properties and quality of pasta food, including hardness, elasticity, cohesion, chewiness and resilience. სურათი 2.3 გვიჩვენებს HPMC დამატების და გაყინვის დროის გავლენას ორთქლის პურის სიმტკიცეზე. The results show that for fresh dough without freezing treatment, with the increase of HPMC addition, the hardness of steamed bread significantly increases. decreased from 355.55±24.65g (blank sample) to 310.48±20.09 g (add O.5% HPMC), 258.06±20.99 g (add 1% t-IPMC) and 215.29 + 13.37 g (2% HPMC added). This may be related to the increase in specific volume of steamed bread. გარდა ამისა, როგორც ჩანს 2.4 - დან, რადგან HPMC– ის დამატებული რაოდენობა იზრდება, ახალი ცომისგან დამზადებული ორთქლის პურის გაზაფხული მნიშვნელოვნად იზრდება, შესაბამისად, 0.968 ± 0.006 (ცარიელი) - დან 1 - მდე. .020 ± 0.004 (add 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (add 1% I-IPMC) and 1.176 ± 0.003 (add 2% HPMC). The changes of the hardness and elasticity of steamed bread indicated that the addition of HPMC could improve the quality of steamed bread. ეს შეესაბამება Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] და Barcenas, Rosell (2005) [Worms] [Worms] [Worms] კვლევის შედეგებს, ანუ HPMC– ს შეუძლია მნიშვნელოვნად შეამციროს პურის სიმტკიცე და გააუმჯობესოს პურის ხარისხი.

გაყინული ცომისგან დამზადებული ორთქლის პურის სიმტკიცე 2% HPMC– ით გაიზარდა 208.233 ± 15.566 გ (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში) 564.978 ± 82.849 გ (გაყინული საცავი 60 დღის განმავლობაში). ნახ .2．4 HPMC დამატების და გაყინული საცავის ეფექტის შესახებ ჩინური ორთქლის პურის გაზაფხულზე ელასტიურობის თვალსაზრისით, გაყინული ცომისგან დამზადებული ორთქლის პურის ელასტიურობა, HPMC– ის დამატების გარეშე, შემცირდა 0.968 ± 0.006 (გაყინვა 0 დღის განმავლობაში) 0.689 ± 0.022 (FROZEN 60 დღის განმავლობაში); 2% HPMC- ით გაყინულმა დაამატა ცომისგან დამზადებული ორთქლის ფუნთუშების ელასტიურობა შემცირდა 1.176 ± 0.003 -დან (გაყინვა 0 დღის განმავლობაში) 0.962 ± 0.003 -მდე (გაყინვა 60 დღის განმავლობაში). Obviously, the increase rate of hardness and the decrease rate of elasticity decreased with the increase of the added amount of HPMC in the frozen dough during the frozen storage period. ეს გვიჩვენებს, რომ HPMC– ს დამატებას შეუძლია ეფექტურად გააუმჯობესოს ორთქლის პურის ხარისხი. გარდა ამისა, ცხრილი 2.5 ჩამოთვლილია HPMC დამატების და გაყინული შენახვის დროის ეფექტებზე ორთქლის პურის სხვა ტექსტურულ ინდექსებზე. ) had no significant change (P>0.05); ამასთან, გაყინვის 0 დღის განმავლობაში, HPMC დამატების მატებასთან ერთად, gumminess და საღეჭი მნიშვნელოვნად შემცირდა (P

მეორეს მხრივ, გაყინვის დროის გახანგრძლივებით, ორთქლის პურის ერთობლიობა და აღდგენის ძალა მნიშვნელოვნად შემცირდა. For steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, its cohesion was increased by O. 86-4-0.03 g (frozen storage 0 days) was reduced to 0.49+0.06 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.48+0.04 g (frozen storage for 0 days) to 0.17±0.01 (frozen storage for 0 days) 60 days); ამასთან, გაყინული ცომისგან დამზადებული ორთქლის ფუნთუშებისთვის, 2% HPMC დამატებით, შეკრება შემცირდა 0.93+0.02 გ-დან (0 დღე გაყინული) 0.61+0.07 გ-მდე (გაყინული საცავი 60 დღის განმავლობაში), ხოლო აღდგენის ძალა შემცირდა 0.53+0.01 გ (Frozen Storage) 60 დღის განმავლობაში. In addition, with the prolongation of frozen storage time, the stickiness and chewiness of steamed bread increased significantly. For the steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, the stickiness was increased by 336.54+37. 24 (გაყინული შენახვის 0 დღე) გაიზარდა 1232.86 ± 67.67 (გაყინული შენახვის 60 დღე), ხოლო საღეჭი გაიზარდა 325.76+34.64 -დან (გაყინული შენახვის 0 დღე) 1005.83+83,95 -მდე (გაყინული 60 დღის განმავლობაში); ამასთან, გაყინული ცომისგან დამზადებული ორთქლის ფუნთუშებისთვის, რომელსაც 2% HPMC დაემატა, წებოვანი გაიზარდა 206.62+1 1.84 -დან (გაყინული 0 დღის განმავლობაში) 472.84 -მდე. 96+45.58 (frozen storage for 60 days), while chewiness increased from 200.78+10.21 (frozen storage for 0 days) to 404.53+31.26 (frozen storage for 60 days). This shows that the addition of HPMC can effectively inhibit the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage. In addition, the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage (such as the increase of stickiness and chewiness and the decrease of recovery force) There is also a certain internal correlation with the change of steamed bread specific volume. ამრიგად, ცომის თვისებები (მაგ., ფარინალურობა, გახანგრძლივება და რევოლოგიური თვისებები) შეიძლება გაუმჯობესდეს HPMC გაყინული ცომის დამატებით, ხოლო HPMC აფერხებს ყინულის კრისტალების წარმოქმნას, ზრდას და გადანაწილებას (რეკრისტალიზაციის პროცესი), ხოლო გაყინული ცომი ხდება დამუშავებული ორთქლის BUNS ხარისხის გაუმჯობესება.

ჰიდროქსიპროპილის მეთილცელულოზა (HPMC) არის ერთგვარი ჰიდროფილური კოლოიდი და მისი გამოყენების კვლევა გაყინულ ცომში ჩინური სტილის მაკარონის საკვებით (მაგალითად, ორთქლის პური), როგორც საბოლოო პროდუქტი ჯერ კიდევ აკლია. ამ კვლევის მთავარი მიზანია HPMC– ის გაუმჯობესების ეფექტის შეფასება HPMC დამატების ეფექტის გამოკვლევით გაყინული ცომის გადამამუშავებელ თვისებებზე და ორთქლის პურის ხარისხზე, ისე, რომ უზრუნველყოს HPMC– ის გამოყენებას ორთქლზე და ჩინურ სტილის ფქვილის პროდუქტებში. შედეგები აჩვენებს, რომ HPMC– ს შეუძლია გააუმჯობესოს ცომის ფარინაზური თვისებები. When the addition amount of HPMC is 2%, the water absorption rate of the dough increases from 58.10% in the control group to 60.60%; 2 წთ გაიზარდა 12.2 წთ; ამავდროულად, ცომის ფორმირების დრო შემცირდა საკონტროლო ჯგუფში 2.1 წთ -დან 1.5 წისქვილზე; შესუსტების ხარისხი შემცირდა საკონტროლო ჯგუფში 55 FU– დან 18 FU– მდე. გარდა ამისა, HPMC ასევე გააუმჯობესა ცომის დაძაბულობის თვისებები. დამატებული HPMC ოდენობის მატებასთან ერთად, ცომის გახანგრძლივება მნიშვნელოვნად გაიზარდა; მნიშვნელოვნად შემცირდა. In addition, during the frozen storage period, the addition of HPMC reduced the increase rate of the freezable water content in the dough, thereby inhibiting the damage to the dough network structure caused by ice crystallization, maintaining the relative stability of the dough viscoelasticity and the integrity of the network structure, thereby improving the stability of the dough network structure. The quality of the final product is guaranteed.
მეორეს მხრივ, ექსპერიმენტულმა შედეგებმა აჩვენა, რომ HPMC– ს დამატებას ასევე ჰქონდა კარგი ხარისხის კონტროლი და გაუმჯობესების ეფექტი გაყინული ცომისგან დამზადებულ ორთქლზე. გაყინული ნიმუშებისთვის, HPMC– ის დამატებამ გაზარდა ორთქლის პურის სპეციფიკური მოცულობა და გააუმჯობესა ორთქლის პურის ტექსტურის თვისებები - შეამცირა ორთქლის პურის სიმტკიცე, გაზარდა მისი ელასტიურობა და ამავე დროს შეამცირა ორთქლის პურის წებოვნება და საღეჭი. გარდა ამისა, HPMC– ის დამატებამ შეაფერხა გაყინული ცომისგან დამზადებული ორთქლის ფუნთუშების ხარისხის გაუარესება გაყინვის შენახვის დროის გაფართოებით - ამცირებს ორთქლზე ფუნთუშების სიმძიმის, წებოვნებისა და საღეჭი, ისევე როგორც შემცირდება ორთქლის ფუნთუშების ელასტიურობის, კოჰეზიის და აღდგენის ძალების შემცირების შემცირება.



Wheat gluten is the most abundant storage protein in wheat grains, accounting for more than 80% of the total protein. მისი კომპონენტების ხსნადობის მიხედვით, იგი შეიძლება უხეშად დაიყოს გლუტენინად (ხსნადი ტუტე ხსნარში) და გლიადინი (ხსნადი ტუტე ხსნარში). in ethanol solution). მათ შორის, გლუტენინის მოლეკულური წონა (MW) ისეთივე მაღალია, როგორც 1x107da, და მას აქვს ორი ქვედანაყოფი, რომელთაც შეუძლიათ შექმნან ინტერმოლეკულური და ინტრამოლეკულური დისულფიდური ობლიგაციები; while the molecular weight of gliadin is only 1x104Da, and there is only one subunit, which can form molecules Internal disulfide bond [100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) divided the formation of dough into two processes: energy input (mixing process with dough) and protein association (formation of dough network structure). It is generally believed that during dough formation, glutenin determines the elasticity and structural strength of the dough, while gliadin determines the viscosity and fluidity of the dough [102]. It can be seen that gluten protein has an indispensable and unique role in the formation of the dough network structure, and endows the dough with cohesion, viscoelasticity and water absorption.


გაყინული ცომისთვის, გაყინვის პირობებში, ყინულის კრისტალების წარმოქმნა და ზრდა (კრისტალიზაცია და რეკრისტალიზაციის პროცესი) გამოიწვევს ცომის ქსელის სტრუქტურის ფიზიკურად შესუსტებას, ხოლო მისი სტრუქტურული მთლიანობა განადგურდება და მიკროსკოპულად. Accompanied by changes in the structure and properties of gluten protein [105'1061. As Zhao, et a1. (2012 წ.) დაადგინა, რომ გაყინვის დროის გახანგრძლივებით, წებოვანა ცილის მოლეკულური წონა და მოლეკულური გირაციული რადიუსი შემცირდა [107J, რაც მიუთითებს, რომ წებოვანა ცილა ნაწილობრივ დეპოლიმერიზირებულია. In addition, the spatial conformational changes and thermodynamic properties of gluten protein will affect the dough processing properties and product quality. ამრიგად, შენახვის გაყინვის პროცესში, გარკვეული კვლევითი მნიშვნელობა აქვს წყლის მდგომარეობის (ყინულის ბროლის მდგომარეობის) ცვლილებებისა და წებოვანის ცილის სტრუქტურისა და თვისებების შესამოწმებლად სხვადასხვა გაყინვის შენახვის დროის პირობებში.
როგორც წინასიტყვაობაში აღინიშნა, როგორც ცელულოზის წარმოებული ჰიდროკოლოიდი, გაყინულ ცომში ჰიდროქსიპროპილის მეთილცელულოზის (HPMC) გამოყენება არ არის შესწავლილი და მისი მოქმედების მექანიზმის კვლევა კიდევ უფრო ნაკლებია.





აღჭურვილობის სახელი
აღმოჩენა. R3 რევომეტრი
DSC. Q200 დიფერენციალური სკანირების კალორიმეტრი
PQ00 1 დაბალი დონის NMR ინსტრუმენტი
722E სპექტროფოტომეტრი
JSM. 6490LV ვოლფრამის ძაფის სკანირება ელექტრონული მიკროსკოპი

BC/BD. 272SC მაცივარი


ავტომატური მიკროპლატის მკითხველი




გვ. მოდელი 10 pH მეტრი
Myp ll. ტიპი 2 მაგნიტური აჟიოტაჟი
MX. S Type Eddy Current Oscillator
SX2.4.10 Muffle ღუმელი
KJELTEC TM 8400 ავტომატური Kjeldahl აზოტის ანალიზატორი
მწარმოებელი
ამერიკული TA კომპანია
ამერიკული TA კომპანია

შანხაის სპექტრის ინსტრუმენტის კომპანია, შპს.

Jintan Jincheng Guosheng ექსპერიმენტული ინსტრუმენტების ქარხანა
Qingdao Haier ჯგუფი
Hefei Mei Ling Co., Ltd.

თერმო ფიშერი, აშშ
თერმო ნიკოლეტი, აშშ
პეკინი Bo Yi Kang ექსპერიმენტული ინსტრუმენტის კომპანია, შპს.

თერმო ფიშერი, აშშ
Certoris გერმანია


შპს Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co.

3.2.3 ექსპერიმენტული რეაგენტები



GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], წებოვანაში ცილის, ტენიანობის, ნაცარი და ლიპიდების შინაარსი განისაზღვრა და შედეგები ნაჩვენებია ცხრილში 3.1.

როდესაც გაყინვის შესაბამისი დრო დასრულებულია, ამოიღეთ გაყინული სველი წებოვანა მასა და განათავსეთ იგი 4 ° C მაცივარში, რათა წონასწორობა 8 საათის განმავლობაში. Then, take out the sample and place it at room temperature until the sample is completely thawed (this method of thawing the wet gluten mass is also applicable to later part of the experiments, 2.7.1 and 2.9). A sample (about 2 g) of the central area of ​​the melted wet gluten mass was cut and placed on the sample carrier (Bottom Plate) of the rheometer (Discovery R3). Strain Sweep) to determine the Linear Viscoelasticity Region (LVR), the specific experimental parameters are set as follows - the fixture is a parallel plate with a diameter of 40 mill, the gap is set to 1000 mrn, and the temperature is set to 25 °C, the strain scanning range is 0.01%. 100%, სიხშირე მითითებულია 1 ჰც -ზე. შემდეგ, ნიმუშის შეცვლის შემდეგ, გააჩერეთ 10 წუთი და შემდეგ შეასრულეთ დინამიკა
Frequency sweep, the specific experimental parameters are set as follows - the strain is 0.5% (at LVR), and the frequency sweep range is 0.1 Hz. 10 Hz, while other parameters are the same as the strain sweep parameters. Scanning data is acquired in logarithmic mode, and 5 data points (plots) are recorded in the rheological curve for every 10-fold increase in frequency, so as to obtain the frequency as the abscissa, the storage modulus (G') and the loss modulus (G') is the rheological discrete curve of the ordinate. აღსანიშნავია, რომ მას შემდეგ, რაც ყოველ ჯერზე ნიმუშის დაჭერით ხდება სამაგრი, ჭარბი ნიმუშის ნაზად უნდა მოხდეს დანა, ხოლო პარაფინის ზეთის ფენა გამოიყენება ნიმუშის პირას, ექსპერიმენტის დროს ტენიანობის თავიდან ასაცილებლად. of loss. Each sample was replicated three times.
3.2.4.4 თერმოდინამიკური თვისებების განსაზღვრა


სველი წებოვანის 15 მგ ნიმუში იწონიდა და დალუქეს ალუმინის ჯვარედინი (შესაფერისი თხევადი ნიმუშებისთვის). განსაზღვრის პროცედურა და პარამეტრები ასეთია: წონასწორობა 20 ° C ტემპერატურაზე 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოაგდეთ 0,30 ° C ტემპერატურაზე 10 ° C/წთ, შეინახეთ ტემპერატურა 10 წუთის განმავლობაში, და საბოლოოდ გაიზარდოს 25 ° C ტემპერატურაზე 5 ° C/წთ სიჩქარით, გამოყენებული გაზის (გამწმენდის გაზი) იყო ნიტროგენი (N2). reference. The obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, by analyzing the peaks located around 0 °C. Integral to get the melting enthalpy of ice crystals (Yu day). Then, the freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85-86]:

მათ შორის, სამი, წარმოადგენს ტენიანობის ლატენტურ სითბოს, ხოლო მისი ღირებულებაა 334 J/G; MC represents the total moisture content of the wet gluten measured (measured according to GB 50093.2010 [. 78]). თითოეული ნიმუში განმეორდა სამჯერ.

გაყინეთ გაყინული საცავის დამუშავებული ნიმუში, გახეხეთ იგი კვლავ და გაიარეთ იგი 100-მეტრიანი საცვლით, რომ მიიღოთ წებოვანა ცილის ფხვნილი (ეს მყარი ფხვნილის ნიმუში ასევე გამოიყენება 2.8-ზე). A 10 mg gluten protein sample was weighed and sealed in an aluminum crucible (for solid samples). The DSC measurement parameters were set as follows, equilibrated at 20 °C for 5 min, and then increased to 100 °C at a rate of 5 °C/min, using nitrogen as the purge gas, and its flow rate was 80 mL/min. Using a sealed empty crucible as a reference, and use the analysis software Universal Analysis 2000 to analyze the obtained DSC curve to obtain the peak temperature of thermal denaturation of wheat gluten protein (Yes). თითოეული ნიმუშის რეპლიკაცია სამჯერ ხდება.

უფასო სულფჰიდრილ ჯგუფების შინაარსი განისაზღვრა ბევერიდგის, ტომას და ნაკაის (1974) მეთოდის მიხედვით, შესაბამისი ცვლილებებით. Weigh 40 mg of wheat gluten protein sample, shake it well, and make it dispersed in 4 mL of dodecyl sulfonate
Sodium Sodium (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (Gly). Tetraacetic Acid 7, Amine (EDTA) ბუფერი (10.4% TRIS, 6.9 გ გლიცინი და 1.2 გ EDTA/L, pH 8.0, შემოკლებით, როგორც TGE, და შემდეგ 2.5% SDS დაემატა ზემოთ მოცემულ TGE ხსნარს (ანუ მომზადებული იყო SDS-TGE BUFFER), შემდეგში, ყოველ 10 წთ. ცენტრიფუგა 10 წთ 4 ° C და 5000 × გ. rag/ml), after 30 minutes of incubation in a 25 ℃ water bath, add 412 nm absorbance, and the above buffer was used as blank control. Finally, the free sulfhydryl content was calculated according to the following formula:

According to Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) method [1111, 2 g of wet gluten mass was placed in a 10 mm diameter nuclear magnetic tube, sealed with plastic wrap, and then placed in a low-field nuclear magnetic resonance apparatus to measure the transverse relaxation time (n), the specific parameters are set as follows: 32 ℃ equilibrium for 3 min, the field strength is 0.43 T, the resonance frequency is 18.169 Hz, and the pulse sequence is Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), and the pulse durations of 900 and 1 800 were set to 13¨s and 25¨s , respectively, and the pulse interval r was as small as possible to reduce the interference and diffusion of the decay curve. ამ ექსპერიმენტში, იგი დაინიშნა O. 5 M s. Each assay was scanned 8 times to increase the signal-to-noise ratio (SNR), with a 1 s interval between each scan. The relaxation time is obtained from the following integral equation:

Among them, M is the function of the exponential decay sum of the signal amplitude with time (t) as the independent variable; Yang) არის წყალბადის პროტონის რიცხვის სიმკვრივის ფუნქცია დასვენების დროით (დ), როგორც დამოუკიდებელი ცვლადი.
Provencher– ის ანალიზის პროგრამაში მუდმივი ალგორითმის გამოყენებით, ლაპლასის ინვერსიულ ტრანსფორმაციასთან ერთად, ინვერსია ხორციელდება უწყვეტი განაწილების მრუდის მისაღებად. თითოეული ნიმუში განმეორდა სამჯერ

ამ ექსპერიმენტში, ფურიეს გარდაქმნის ინფრაწითელი სპექტრომეტრი, რომელიც აღჭურვილია ერთჯერადი ასახვით, შემცირებული მთლიანი ასახვით (ATR) აქსესუარით იქნა გამოყენებული წებოვანა ცილის მეორადი სტრუქტურის დასადგენად, ხოლო კადმიუმის ვერცხლისწყლის თელურიდის კრისტალი გამოიყენებოდა როგორც დეტექტორი. Both sample and background collection were scanned 64 times with a resolution of 4 cm~ and a scanning range of 4000 cmq-500 cm~. Spread a small amount of protein solid powder on the surface of the diamond on the ATR fitting, and then, after 3 turns clockwise, you can start to collect the infrared spectrum signal of the sample, and finally get the wavenumber (Wavenumber, cm-1) as the abscissa, and absorbance as the abscissa. (შეწოვა) არის განკარგულების ინფრაწითელი სპექტრი.
გამოიყენეთ OMNIC პროგრამა, რომ შეასრულოთ ავტომატური საწყის კორექტირება და ADVER ATR კორექტირება მიღებული სრული ტალღის ინფრაწითელ სპექტრზე, შემდეგ კი გამოიყენეთ მწვერვალი. Fit 4.12 software performs baseline correction, Fourier deconvolution and second derivative fitting on the amide III band (1350 cm-1.1200 cm'1) until the fitted correlation coefficient (∥) reaches 0. 99 or more, the integrated peak area corresponding to the secondary structure of each protein is finally obtained, and the relative content of each secondary structure is calculated. Amount (%), that is, the peak area/total peak area. Three parallels were performed for each sample.

Kato & Nakai- ის მეთოდის მიხედვით (1980) [112], ნაფტალინის სულფონური მჟავა (ANS) გამოიყენებოდა როგორც ფლუორესცენტული ზონდი, ხორბლის წებოვანის ზედაპირული ჰიდროფობიურობის დასადგენად. წონა 100 მგ წებოვანა ცილის მყარი ფხვნილის ნიმუში, დაარბიე იგი 15 მლ, 0.2 მ, pH 7.0 ფოსფატის ბუფერული მარილიანი (PBS), მაგნიტურად აურიეთ 20 წუთის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე, შემდეგ კი აურიეთ 7000 rpm, 4 "C- ის პირობებში, შემდეგ Centrifuge 10 წთ და გამოიყენეთ სუპერნატული მეთოდი. გაზომვის შედეგების თანახმად, ზებუნა განზავებულია PBS– ით 5 კონცენტრაციის გრადიენტისთვის, ხოლო ცილის კონცენტრაცია არის 0 .02.0.5 მგ/მლ დიაპაზონში.
Absorb 40 IL Ans ხსნარი (15.0 მმოლ/ლ) დაემატა თითოეულ გრადიენტურ ნიმუშის ხსნარს (4 მლ), კარგად შეანჯღრია და შეანჯღრია, შემდეგ სწრაფად გადავიდა თავშესაფარ ადგილზე, ხოლო 200 "ლ შუქი შედგენილია ნიმუშის მილიდან, დაბალი კონცენტრაციით, მაღალი კონცენტრაციით. excitation light and 484 am as emission light. Surface Hydrophobicity is linearly fitted with the protein concentration as the abscissa is characterized by the slope value obtained from the curve of the fluorescence intensity as the ordinate. Each sample is paralleled at least three times.

სველი წებოვანის მასის გაყინვის შემდეგ, HPMC დამატების გარეშე და 2% HPMC დაამატეთ, რომელიც გაყინული იყო 0 დღის განმავლობაში და 60 დღის განმავლობაში, რამდენიმე ნიმუში ამოჭრილია, გაჟღენთილია ოქროს 90 წმ ელექტრონული ნაპერწკალით, შემდეგ კი განთავსდა სკანირების ელექტრონული მიკროსკოპით (JSM.6490LV). Morphological observation was carried out. The accelerating voltage was set to 20 KV and the magnification was 100 times.

ყველა შედეგი გამოიხატება, როგორც საშუალო 4 სტანდარტული გადახრა, ხოლო ზემოხსენებული ექსპერიმენტები განმეორდა მინიმუმ სამჯერ, გარდა ელექტრონული მიკროსკოპის სკანირების გარდა. Use Origin 8.0 to draw charts, and use SPSS 19.0 for one. Way analysis of variance and Duncan's multiple range test, the significance level was 0.05.
3. შედეგები და განხილვა
3.3.1 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის შენახვის დრო სველი წებოვანის მასის რევოლოგიურ თვისებებზე
Rheological properties are an effective way to reflect the structure and properties of food materials and to predict and evaluate product quality [113J. როგორც ყველამ ვიცით, წებოვანა ცილა არის მთავარი მატერიალური კომპონენტი, რომელიც იძლევა ცომის ვიზუელასტიკურობას. როგორც ნახაზში 3.1 ნაჩვენებია, დინამიური სიხშირე (0.1.10 ჰც) შედეგები აჩვენებს, რომ ყველა სველი წებოვანის მასის ნიმუშების შენახვის მოდული (ელასტიური მოდული, G ') უფრო მეტია, ვიდრე დაკარგვის მოდული (ბლანტი მოდული), g ”), შესაბამისად, სველი წებოვანა მასამ აჩვენა მყარი რევოლოგიური მახასიათებლები (სურათი 3.1, AD). mutual cross-linking structure formed by covalent or non-covalent interaction is the backbone of the dough network structure [114]. At the same time, Sin Qu & Singh (2013) also believed that the rheological properties of dough are related to their protein components [114]. 115]. In addition, with the prolongation of freezing time, the G' and G' moduli of wet gluten doughs with 0%, 0.5% and 1% HPMC added showed different degrees of decrease (Fig. 3.1, 115). AC), and the degree of decrease was negatively correlated with the addition of HPMC, so that the G and G" moduli of wet gluten doughs with 2% HPMC addition did not show a significant increase with the freezing storage time from 0 to 60 days. Sexual differences (Figure 3.1, D). ეს მიუთითებს იმაზე, რომ სველი წებოვანის მასის სამგანზომილებიანი ქსელის სტრუქტურა HPMC– ს გარეშე განადგურდა გაყინვის პროცესში წარმოქმნილი ყინულის კრისტალებით, რაც შეესაბამება Kontogiorgos– ის, Goff– ის და Kasapis– ის (2008) მიერ ნაპოვნი შედეგებს, რომლებმაც სჯერათ, რომ გახანგრძლივებულმა გაყინვის დრო გამოიწვია ცისფერ სტრუქტურის ფუნქციონირება და სტაბილურობა.

შენიშვნა: მათ შორის, A არის სველი წებოვანის სველი სიხშირის სკანირების შედეგი HPMC– ს დამატების გარეშე: B არის სველი წებოვანის სველი სიხშირის სკანირების შედეგი, რომელიც დამატებულია 0,5% HPMC; C არის Oscillating სიხშირის სკანირების შედეგი 1% HPMC დამატებისას: D არის ოსტილაციური სიხშირის სკანირების შედეგი 2% HPMC სველი წებოვანის რხევების სიხშირის სიხშირის შედეგების დამატებით.
During frozen storage, the moisture in the wet gluten mass crystallizes because the temperature is lower than its freezing point, and it is accompanied by a recrystallization process over time (due to fluctuations in temperature, migration and distribution of moisture, changes in moisture state, etc.) , which in turn leads to the growth of ice crystals (increase in size), which makes the ice crystals located in the dough network structure destroy their integrity and break some chemical bonds through physical ექსტრუზია. However, by comparing with the comparison of groups showed that the addition of HPMC could effectively inhibit the formation and growth of ice crystals, thereby protecting the integrity and strength of the gluten network structure, and within a certain range, the inhibitory effect was positively correlated with the amount of HPMC added.
3.3.2 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის შენახვის დრო საყინულე ტენიანობის შემცველობაზე (CFW) და თერმული სტაბილურობა
3.3.2.1 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის შენახვის დრო გაყინვის ტენიანობის შემცველზე (CFW) სველ წებოვანა ცომში

CFW– ის ზრდა ძირითადად განპირობებულია რეკრისტალიზაციის პროცესით და წებოვანა ცილის კონფორმირების შეცვლით, რაც წყლის მდგომარეობას ცვლის არა გაყინული წყლისგან გაყინულ წყალში. ტენიანობის მდგომარეობის ეს ცვლილება საშუალებას აძლევს ყინულის კრისტალებს ქსელის სტრუქტურის ინტერსტერებში ხაფანგში მოხვდნენ, ქსელის სტრუქტურა (პორები) თანდათან უფრო დიდი გახდება, რაც თავის მხრივ იწვევს ფორების კედლების უფრო მეტ შესუსტებას და განადგურებას. However, the significant difference of 0w between the sample with a certain content of HPMC and the blank sample shows that HPMC can keep the water state relatively stable during the freezing process, thereby reducing the damage of ice crystals to the gluten network structure, and even inhibiting the quality of the product. გაუარესება.


The thermal stability of gluten has an important influence on the grain formation and product quality of thermally processed pasta [211]. Figure 3.2 shows the obtained DSC curve with temperature (°C) as the abscissa and heat flow (mW) as the ordinate. The experimental results (Table 3.3) found that the heat denaturation temperature of gluten protein without freezing and without adding I-IPMC was 52.95 °C, which was consistent with Leon, et a1. (2003) and Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) reported very similar results [120m11. With the addition of 0% unfrozen, O. Compared with the heat denaturation temperature of gluten protein with 5%, 1% and 2% HPMC, the heat deformation temperature of gluten protein corresponding to 60 days increased by 7.40℃, 6.15℃, 5.02℃ and 4.58℃, respectively. Obviously, under the condition of the same freezing storage time, the increase of denaturation peak temperature (N) decreased sequentially with the increase of HPMC addition. ეს შეესაბამება ტირილის შედეგების ცვლილების წესს. გარდა ამისა, გაყინული ნიმუშებისთვის, რადგან HPMC- ის დამატებული რაოდენობა იზრდება, N მნიშვნელობები თანმიმდევრულად მცირდება. This may be due to the intermolecular interactions between HPMC with molecular surface activity and gluten, such as the formation of covalent and non-covalent bonds [122J].

შენიშვნა: იმავე სვეტში მცირე ზომის ქვედა ნაწილის ასოები მიუთითებს მნიშვნელოვან განსხვავებაზე (p <0.05), გარდა ამისა, მაიერსმა (1990) მიიჩნია, რომ უფრო მაღალი ANG ნიშნავს, რომ ცილის მოლეკულა გამოავლენს უფრო ჰიდროფობიურ ჯგუფებს და მონაწილეობს მოლეკულის დენატრაციის პროცესში [1231]. ამიტომ, წებოვანაში უფრო ჰიდროფობიური ჯგუფები გამოიკვეთა გაყინვის დროს, ხოლო HPMC– ს შეუძლია ეფექტურად სტაბილიზაცია მოახდინოს წებოვანის მოლეკულური კონფიგურაციით.

Fig 3．2 Typical DSC thermograms of gluten proteins with 0％HPMC(A)；with O．5％HPMC(B)； with 1％HPMC(C)；with 2％HPMC(D)after different time of frozen storage，from 0d to 60d indicated from the lowest curve to the highest one in each graph． Note: A is the DSC curve of wheat gluten without adding HPMC; B is the addition of O. DSC curve of wheat gluten with 5% HPMC; C is the DSC curve of wheat gluten with 1% HPMC; D არის ხორბლის წებოვანის DSC მრუდი 2% HPMC 3.3.3 HPMC დამატებით ოდენობის ეფექტები და გაყინვის დრო უფასო სულფჰიდრილის შემცველობით (C-SH) ინტერმოლეკულური და ინტრამოლეკულური კოვალენტური ობლიგაციები ძალიან მნიშვნელოვანია ცომის ქსელის სტრუქტურის სტაბილურობისთვის. A disulfide bond (-SS-) is a covalent linkage formed by dehydrogenation of two free sulfhydryl groups (.SH). Glutenin is composed of glutenin and gliadin, the former can form intramolecular and intermolecular disulfide bonds, while the latter can only form intramolecular disulfide bonds [1241] Therefore, disulfide bonds are an intramolecular/intermolecular disulfide bond. important way of cross-linking. შედარებით 0%, O. C-SH- ს 5% და 1% HPMC გაყინვის გარეშე მკურნალობის გარეშე, ხოლო 60 დღის გაყინვის შემდეგ წებოვანა C-SH– ს აქვს სხვადასხვა ხარისხის ზრდა. კერძოდ, სახე, რომელსაც არ აქვს HPMC, დამატებული წებოვანა C. SH გაიზარდა 3.74 "მოლ/გ -მდე 8.25" მოლ/გ -მდე, ხოლო C.Sh, ჭურვი, წებოვანა დაემატა 0.5% და 1% HPMC გაიზარდა 2.76 "mol/g to 7.25" "mol/g და 1.33" mol/g to 5.66 "" mol/g (g (g (g (priond. (2012 წ.) დაადგინა, რომ გაყინული შენახვის 120 დღის შემდეგ, უფასო თიოლ ჯგუფების შინაარსი მნიშვნელოვნად გაიზარდა [1071. აღსანიშნავია, რომ წებოვანის ცილის C-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-Sh-S-S-Sh-SHARE სხვა გაყინული შენახვის პერიოდებში, როდესაც გაყინვის პერიოდი იყო 15 დღე, რაც შეიძლება მიეკუთვნებოდეს ბონდის გაყინვას, რაც უფრო მეტ ინტერმოლულებს ხდის გლუტენის ცილის სტრუქტურას. ადგილობრივად ჩამოყალიბდა მოკლე გაყინვის დრო [1161.

Fig 3．3 Effect of HPMC addition and frozen storage on the content of free-SH for gluten proteins As mentioned above, freezable water can form ice crystals at low temperatures and distribute in the interstices of the gluten network. ამრიგად, გაყინვის დროის გახანგრძლივებით, ყინულის კრისტალები უფრო დიდი ხდება, რაც უფრო სერიოზულად იკავებს წებოვანა ცილის სტრუქტურას და იწვევს ზოგიერთი ინტერმოლეკულური და ინტრამოლეკულური დისულფიდური ობლიგაციების გარღვევას, რაც ზრდის თავისუფალი სულფჰიდრილული ჯგუფების შემცველობას. On the other hand, the experimental results show that HPMC can protect the disulfide bond from the extrusion damage of ice crystals, thereby inhibiting the depolymerization process of gluten protein. 3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on transverse relaxation time (T2) of wet gluten mass The distribution of Transverse Relaxation Time (T2) can reflect the model and dynamic process of water migration in food materials [6]. Figure 3.4 shows the distribution of wet gluten mass at 0 and 60 days with different HPMC additions, including 4 main distribution intervals, namely 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (dead;) and 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012 წ.) აღმოაჩინა სველი წებოვანის მასის მსგავსი განაწილება [1261], და მათ ვარაუდობენ, რომ 10 ms– ზე დაბლა დასვენების დროების მქონე პროტონები შეიძლება კლასიფიცირდეს, როგორც სწრაფად დასვენების პროტონები, რომლებიც ძირითადად წარმოიქმნება ცუდი მობილურობისგან, ამრიგად, შეიძლება ახასიათებდეს დამონტაჟებული წყლის განაწილება, ხოლო დანმა შეიძლება ახასიათებდეს წყაროს დასვენების დროზე განაწილების დროს. გარდა ამისა, Kontogiorgos (2007) - T11¨, წებოვანა ცილოვანი ქსელის სტრუქტურის "ძაფები" შედგება რამდენიმე ფენისგან (ფურცელი) დაახლოებით 5 ნმ დაშორებით, ხოლო ამ ფენებში განთავსებული წყალი შეზღუდულია წყალი (ან ნაყარი წყალი, ფაზის წყალი), ამ წყლის მობილურობა არის შეკრული წყლისა და თავისუფალი წყლის მობილურობა. And T23 can be attributed to the relaxation time distribution of restricted water. The T24 distribution (>100 ms) has a long relaxation time, so it characterizes free water with strong mobility. This water exists in the pores of the network structure, and there is only a weak capillary force with the gluten protein system.

ნახ .3
შენიშვნა: A და B წარმოადგენს განივი რელაქსაციის დროს (N) სველი წებოვანის განაწილების მრუდებს, HPMC– ს სხვადასხვა შინაარსით, რომელიც დამატებულია 0 დღის განმავლობაში და 60 დღის განმავლობაში გაყინვის შესანახად, შესაბამისად
სველი წებოვანა ცომების შედარება HPMC- ს სხვადასხვა დამატებით რაოდენობით, რომელიც ინახება გაყინულ საცავში 60 დღის განმავლობაში და გაუშვებელი შენახვის შესაბამისად, დადგინდა, რომ T21 და T24- ის მთლიანი განაწილების ფართობმა არ აჩვენა მნიშვნელოვანი განსხვავება, რაც იმაზე მიუთითებს, რომ HPMC– ის დამატებამ მნიშვნელოვნად არ გაზარდოს შეზღუდული წყლის ფარდობით რაოდენობა. შინაარსი, რომელიც შეიძლება გამოწვეული იყოს იმით, რომ წყლის დამაკავშირებელი ძირითადი ნივთიერებები (წებოვანა ცილა მცირე რაოდენობით სახამებლის მქონე) მნიშვნელოვნად არ შეცვლილა HPMC მცირე რაოდენობით. On the other hand, by comparing the distribution areas of T21 and T24 of wet gluten mass with the same amount of HPMC added for different freezing storage times, there is also no significant difference, which indicates that the bound water is relatively stable during the freezing storage process, and has a negative impact on the environment. ცვლილებები ნაკლებად მგრძნობიარეა და ნაკლებად დაზარალებულია.
ამასთან, აშკარა იყო განსხვავებები სველი წებოვანა მასის T23 განაწილების სიმაღლეში და ფართობში, რომელიც არ იყო გაყინული და შეიცავს სხვადასხვა HPMC დამატებებს, ხოლო დამატების მატებასთან ერთად, გაიზარდა T23 განაწილების სიმაღლე და ფართობი (ნახ. 3.4). This change shows that HPMC can significantly increase the relative content of limited water, and it is positively correlated with the added amount within a certain range. In addition, with the extension of freezing storage time, the height and area of ​​T23 distribution of the wet gluten mass with the same HPMC content decreased to varying degrees. Therefore, compared with bound water, limited water showed a certain effect on freezing storage. Sensitivity. This trend suggests that the interaction between the gluten protein matrix and the confined water becomes weaker. This may be because more hydrophobic groups are exposed during freezing, which is consistent with the thermal denaturation peak temperature measurements. In particular, the height and area of ​​the T23 distribution for the wet gluten mass with 2% HPMC addition did not show a significant difference. This indicates that HPMC can limit the migration and redistribution of water, and can inhibit the transformation of the water state from the restricted state to the free state during the freezing process.
In addition, the height and area of ​​the T24 distribution of the wet gluten mass with different contents of HPMC were significantly different (Fig. 3.4, A), and the relative content of free water was negatively correlated with the amount of HPMC added. This is just the opposite of the Dang distribution. Therefore, this variation rule indicates that HPMC has water holding capacity and converts free water to confined water. ამასთან, გაყინვის 60 დღის შემდეგ, T24 განაწილების სიმაღლე და ფართობი გაიზარდა სხვადასხვა გრადუსამდე, რაც მიუთითებს იმაზე, რომ წყლის მდგომარეობა შეიცვალა შეზღუდული წყლისგან თავისუფალი ნაკადის მდგომარეობაში გაყინვის პროცესში. ეს ძირითადად გამოწვეულია წებოვანის ცილის კონფორმირების შეცვლით და წებოვანა სტრუქტურაში "ფენის" ერთეულის განადგურებით, რომელიც ცვლის მასში შემავალი წყლის მდგომარეობას. Although the content of freezable water determined by DSC also increases with the extension of freezing storage time, however, due to the difference in the measurement methods and characterization principles of the two, the freezable water and free water are not completely equivalent. For the wet gluten mass added with 2% HPMC, after 60 days of freezing storage, none of the four distributions showed significant differences, indicating that HPMC can effectively retain the water state due to its own water-holding properties and its interaction with gluten. and stable liquidity.
3.3.5 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის შენახვის დრო წებოვანა ცილის მეორად სტრუქტურაზე
საერთოდ, ცილის მეორადი სტრუქტურა იყოფა ოთხ ტიპად, α- სპირალად, β- ფრყადაღებულ, β- კორნერებად და შემთხვევითი curls. ცილების სივრცითი კონფიგურაციის ფორმირებისა და სტაბილიზაციის ყველაზე მნიშვნელოვანი მეორადი ობლიგაციები არის წყალბადის ობლიგაციები. აქედან გამომდინარე, ცილის დენატრაცია არის წყალბადის ბონდის დარღვევის და კონფორმაციული ცვლილებების პროცესი.
Fourier Transform ინფრაწითელი სპექტროსკოპია (FT-IR) ფართოდ იქნა გამოყენებული ცილის ნიმუშების მეორადი სტრუქტურის მაღალი გამტარუნარიანობის დასადგენად. The characteristic bands in the infrared spectrum of proteins mainly include, amide I band (1700.1600 cm-1), amide II band (1600.1500 cm-1) and amide III band (1350.1200 cm-1). Correspondingly, the amide I band the absorption peak originates from the stretching vibration of the carbonyl group (-C=O-.), the amide II band is mainly due to the bending vibration of the amino group (-NH-) [1271], and the amide III band is mainly due to the amino bending vibration and .CN-．Synchronous compound vibration in the same plane ბონდის გაჭიმვის ვიბრაცია და აქვს მაღალი მგრძნობელობა ცილის მეორადი სტრუქტურის ცვლილებებისადმი [128'1291. მიუხედავად იმისა, რომ ზემოხსენებული სამი დამახასიათებელი ზოლები ყველა დამახასიათებელი ინფრაწითელი შთანთქმის მწვერვალებია, სპეციფიკური სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ამიდ II ჯგუფის შთანთქმის ინტენსივობა უფრო დაბალია, ამიტომ ცილის მეორადი სტრუქტურის ნახევრად რაოდენობრივი სიზუსტე ცუდია; while the peak absorption intensity of amide I band is higher, so many researchers analyze the secondary structure of protein by this band [ 1301, but the absorption peak of water and the amide I band are overlapped at about 1640 cm. 1 wavenumber (Overlapped), which in turn affects the accuracy of the results. Therefore, the interference of water limits the determination of the amide I band in protein secondary structure determination. In this experiment, in order to avoid the interference of water, the relative contents of four secondary structures of gluten protein were obtained by analyzing the amide III band. Peak position (wavenumber interval) of
ატრიბუტი და აღნიშვნა ჩამოთვლილია ცხრილში 3.4.
ჩანართი 3．4 პიკის პოზიციები და მეორადი სტრუქტურების დავალება წარმოიშვა ამიდ III ჯგუფიდან FT-IR სპექტრებში

სურათი 3.5 არის წებოვანა ცილის ამიდ III ჯგუფის ინფრაწითელი სპექტრი, რომელიც დამატებულია HPMC- ს სხვადასხვა შინაარსით 0 დღის განმავლობაში, მას შემდეგ, რაც გაყინული იყო 0 დღის განმავლობაში, დეკონევოლუციის შემდეგ და მეორე წარმოებულის ფიტინგიდან. (2001) applied the second derivative to fit the deconvoluted peaks with similar peak shapes [1321]. თითოეული მეორადი სტრუქტურის შედარებით შინაარსის ცვლილებების შესამცირებლად, ცხრილი 3.5 აჯამებს წებოვანის ცილის ოთხი მეორადი სტრუქტურის ფარდობით პროცენტულ შინაარსს სხვადასხვა გაყინვის დროსა და HPMC სხვადასხვა დამატებებით (შესაბამისი მწვერვალის ინტეგრალური არეალი/პიკის მთლიანი არეალი).



გაყინული შენახვის დროის გახანგრძლივებით, წებოვანა ცილის მეორადი სტრუქტურა HPMC სხვადასხვა დამატებით შეიცვალა სხვადასხვა ხარისხით. It can be seen that both frozen storage and addition of HPMC have an effect on the secondary structure of gluten protein. Regardless of the amount of HPMC added, B. The folded structure is the most dominant structure, accounting for about 60%. After 60 days of frozen storage, add 0%, OB Gluten of 5% and 1% HPMC. ნაკეცების შედარებით შემცველობა მნიშვნელოვნად გაიზარდა 3.66%, 1.87%და 1.16%-ით, რაც მსგავსი იყო მეზიანი და სხვ. (2011) [L33J]. ამასთან, გაყინული შენახვის დროს მნიშვნელოვანი განსხვავება არ ყოფილა წებოვანაში დამატებით 2% HPMC. In addition, when frozen for 0 days, with the increase of HPMC addition, p. ნაკეცების შედარებით შემცველობა ოდნავ გაიზარდა, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც დამატების ოდენობა იყო 2%, გვ. ნაკეცების შედარებით შემცველობა გაიზარდა 2.01%-ით. D. დაკეცილი სტრუქტურა შეიძლება დაიყოს ინტერმოლეკულურ გვ. დასაკეცი (გამოწვეულია ცილის მოლეკულების აგრეგაციით), ანტიპარალელური გვ. დაკეცილი და პარალელური გვ. სამი ქვესტრუქტურა იკეცება და ძნელია იმის დადგენა, თუ რომელი ქვესტრუქტურა გვხვდება გაყინვის პროცესის დროს
შეიცვალა. ზოგიერთი მკვლევარი თვლის, რომ B- ტიპის სტრუქტურის შედარებით შინაარსის ზრდა გამოიწვევს სტერილური კონსტრუქციის სიმკაცრისა და ჰიდროფობიურობის ზრდას [41], ხოლო სხვა მკვლევარებმა თვლიან, რომ გვ. დაკეცილი სტრუქტურის ზრდა განპირობებულია ახალი β- ჯერ წარმოქმნის ნაწილში, თან ახლავს წყალბადის შემაკავშირებელმა შენარჩუნებულ სტრუქტურული სიძლიერის შესუსტებას [421]. β- The increase in the folded structure indicates that the protein is polymerized through hydrophobic bonds, which is consistent with the results of the peak temperature of thermal denaturation measured by DSC and the distribution of transverse relaxation time measured by low-field nuclear magnetic resonance. ცილის დენატრაცია. მეორეს მხრივ, დაემატა 0.5%, 1% და 2% HPMC წებოვანა ცილა α-whirling. The relative content of helix increased by 0.95%, 4.42% and 2.03% respectively with the prolongation of freezing time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) აღმოაჩინა მსგავსი შედეგები [134]. წებოვანა 0 დამატებული HPMC გარეშე. There was no significant change in the relative content of helix during the frozen storage process, but with the increase of the addition amount of freeze for 0 days. There were significant differences in the relative content of α-whirling structures.

ნახ .3

All samples with the extension of freezing time, p. The relative contents of the corners were significantly reduced. This shows that β-turn is very sensitive to freezing treatment [135. 1361], and whether HPMC is added or not has no effect. Wellner, et a1. (2005) proposed that the β-chain turn of gluten protein is related to the β-turn space domain structure of the glutenin polypeptide chain [l 37]. გარდა იმისა, რომ წებოვანა ცილის შემთხვევითი კოჭის სტრუქტურის ფარდობითი შემცველობა, რომელიც დამატებულია 2% HPMC– ით, არ გააჩნია გაყინული შენახვის მნიშვნელოვანი ცვლილება, სხვა ნიმუშები მნიშვნელოვნად შემცირდა, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს ყინულის კრისტალების ექსტრუზიით. In addition, when frozen for 0 days, the relative contents of α-helix, β-sheet and β-turn structure of gluten protein added with 2% HPMC were significantly different from those of gluten protein without HPMC. This may indicate that there is an interaction between HPMC and gluten protein, forming new hydrogen bonds and then affecting the conformation of the protein; ან HPMC შთანთქავს წყალს ცილის სივრცის სტრუქტურის ფორების ღრუში, რომელიც ცილებს დეფორმირებს და იწვევს ქვედანაყოფებს შორის უფრო მეტ ცვლილებებს. close. Β- ფურცლის სტრუქტურის ფარდობითი შინაარსის ზრდა და β- შემობრუნებისა და α-helix სტრუქტურის შედარებით შემცველობის დაქვეითება შეესაბამება ზემოთ მოცემულ სპეკულაციას. During the freezing process, the diffusion and migration of water and the formation of ice crystals destroy the hydrogen bonds that maintain the conformational stability and expose the hydrophobic groups of proteins. In addition, from the perspective of energy, the smaller the energy of the protein, the more stable it is. At low temperature, the self-organization behavior (folding and unfolding) of protein molecules proceeds spontaneously and leads to conformational changes.
დასკვნის სახით, როდესაც დაემატა HPMC– ს უფრო მაღალი შემცველობა, HPMC– ის ჰიდროფილური თვისებების გამო და ცილებთან მისი ურთიერთქმედება, HPMC– ს შეუძლია ეფექტურად შეაჩეროს წებოვანის ცილის მეორადი სტრუქტურის შეცვლა გაყინვის პროცესში და შეინარჩუნოს ცილის კონსტრუქცია სტაბილური.

Protein molecules include both hydrophilic and hydrophobic groups. Generally, the protein surface is composed of hydrophilic groups, which can bind water through hydrogen bonding to form a hydration layer to prevent protein molecules from agglomerating and maintain their conformational stability. ცილის ინტერიერი შეიცავს უფრო მეტ ჰიდროფობიურ ჯგუფებს, რათა შექმნან და შეინარჩუნონ ცილის მეორადი და მესამეული სტრუქტურა ჰიდროფობიური ძალის მეშვეობით. Denaturation of proteins is often accompanied by exposure of hydrophobic groups and increased surface hydrophobicity.


შენიშვნა: იმავე რიგში, არსებობს SuperScript წერილი, რომელსაც არ აქვს M და B, რაც იმაზე მიუთითებს, რომ არსებობს მნიშვნელოვანი განსხვავება (<0.05);

გაყინული შენახვის 60 დღის შემდეგ, დაამატეთ 0%, O. წებოვანის ზედაპირული ჰიდროფობიურობა 5%, 1%და 2%HPMC გაიზარდა 70.53%, 55.63%, 43.97%და 36.69%, შესაბამისად (ცხრილი 3.6). კერძოდ, წებოვანა ცილის ზედაპირული ჰიდროფობიურობა HPMC– ს დამატების გარეშე, 30 დღის განმავლობაში გაყინვის შემდეგ, მნიშვნელოვნად გაიზარდა (P <0.05), და ის უკვე აღემატება წებოვანის ცილის ზედაპირს 1% და 2% HPMC, რომელიც დამატებულია 60 დღის ჰიდროფობიურობის შემდეგ. ამავე დროს, გაყინული შენახვის 60 დღის შემდეგ, სხვადასხვა შინაარსით დამატებული წებოვანის ცილის ზედაპირული ჰიდროფობიურობა მნიშვნელოვან განსხვავებებს აჩვენებს. However, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with 2% HPMC only increased from 19.749 to 26.995, which was not significantly different from the surface hydrophobicity value after 30 days of frozen storage, and was always lower than other the value of the surface hydrophobicity of the sample. This indicates that HPMC can inhibit the denaturation of gluten protein, which is consistent with the results of DSC determination of the peak temperature of heat deformation. ეს იმიტომ ხდება
HPMC– ს შეუძლია დააკავშიროთ ჰიდროფილური ჯგუფები ცილის ზედაპირზე მეორადი ობლიგაციების მეშვეობით, რითაც ცვლის ცილის ზედაპირის თვისებებს, ხოლო შეზღუდავს ჰიდროფობიური ჯგუფების ზემოქმედებას (ცხრილი 3.6).
3.3.7 HPMC დამატების ოდენობის ეფექტები და გაყინვის შენახვის დრო წებოვანა მიკრო ქსელის სტრუქტურაზე
უწყვეტი წებოვანა ქსელის სტრუქტურა შეიცავს ბევრ ფორს, რათა შეინარჩუნოს საფუარის მიერ წარმოქმნილი ნახშირორჟანგის გაზები ცომის გამოსწორების პროცესში. ამრიგად, წებოვანა ქსელის სტრუქტურის სიძლიერე და სტაბილურობა ძალიან მნიშვნელოვანია საბოლოო პროდუქტის ხარისხისთვის, როგორიცაა სპეციფიკური მოცულობა, ხარისხი და ა.შ. სტრუქტურა და სენსორული შეფასება. მიკროსკოპული თვალსაზრისით, მასალის ზედაპირული მორფოლოგია შეიძლება შეინიშნოს ელექტრონული მიკროსკოპის სკანირებით, რაც უზრუნველყოფს პრაქტიკულ საფუძველს გაყინვის პროცესში წებოვანა ქსელის სტრუქტურის შეცვლისთვის.

ნახ.
შენიშვნა: A არის წებოვანა ქსელის მიკროკონსტრუქცია HPMC და გაყინვის გარეშე 0 დღის განმავლობაში; B is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 60 days; C არის წებოვანის ქსელის მიკროსტრუქტურა, რომელსაც აქვს 2% HPMC და დაემატა 0 დღის განმავლობაში: D არის წებოვანა ქსელის მიკროსტრუქტურა 2% HPMC დამატებული და გაყინული 60 დღის განმავლობაში
გაყინული შენახვის 60 დღის შემდეგ, HPMC– ს გარეშე სველი წებოვანა მასის მიკროსტრუქტურა მნიშვნელოვნად შეიცვალა (ნახ. 3.7, AB). At 0 days, the gluten microstructures with 2% or 0% HPMC showed complete shape, large
Small approximate porous sponge-like morphology. ამასთან, გაყინული შენახვის 60 დღის შემდეგ, წებოვანა მიკროსტრუქტურაში HPMC– ის გარეშე უფრო დიდი ზომით, არარეგულარული ფორმაში, და არათანაბრად განაწილებულია (ნახ. 3.7, A, B), ძირითადად, ამის გამო, ეს გამოწვეულია "კედლის" მოტეხილობით, რომელიც შეესაბამება ყინულის საკითხი, რომელიც არის ყინული, რომელიც არის ყინული, რომელიც არის ყინულიანი თიოლური ჯგუფის შინაარსი, რომელიც არის ყინული, რომელიც არის ყინული, რომლითაც ხდება ყინული, რომელიც არის ყინულიანი შინაარსის შინაარსის შემუშავების დროს. disulfide bond, which affects the strength and integrity of the structure. როგორც Kontogiorgos & Goff (2006) და Kontogiorgos (2007) იტყობინება, წებოვანა ქსელის ინტერსტიციული რეგიონები იკუმშება გაყინვის შემცირების გამო, რის შედეგადაც სტრუქტურული შეფერხება ხდება [138. 1391]. გარდა ამისა, დეჰიდრატაციისა და კონდენსაციის გამო, წარმოიქმნა შედარებით მკვრივი ბოჭკოვანი სტრუქტურა სპონგურ სტრუქტურაში, რაც შეიძლება იყოს თიოლის თავისუფალი შემცველობის შემცირების მიზეზი 15 დღის გაყინული შენახვის შემდეგ, რადგან უფრო მეტი დისულფიდური ობლიგაციები წარმოიქმნა და გაყინული იყო. The gluten structure was not severely damaged for a shorter time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) observed similar phenomena [134]. ამავდროულად, წებოვანა მიკროკონსტრუქციის განადგურება იწვევს წყლის თავისუფალ მიგრაციას და გადანაწილებას, რაც შეესაბამება დაბალი დონის დომენის ბირთვული მაგნიტურ-რეზონანსის (TD-NMR) გაზომვების შედეგებს. ზოგიერთმა კვლევამ [140, 105] იტყობინება, რომ რამდენიმე გაყინვის ციკლის შემდეგ, ბრინჯის სახამებლის ჟელატინიზაცია და ცომის სტრუქტურული სიძლიერე უფრო სუსტი გახდა, ხოლო წყლის მობილურობა უფრო მაღალი გახდა. Nonetheless, after 60 days of frozen storage, the microstructure of gluten with 2% HPMC addition changed less, with smaller cells and more regular shapes than gluten without HPMC addition (Fig. 3.7, B, D). ეს კიდევ უფრო მეტყველებს იმაზე, რომ HPMC– ს შეუძლია ეფექტურად შეაფერხოს წებოვანა სტრუქტურის განადგურება რეკრისტალიზაციით.



4.1 შესავალი
სახამებელი არის ჯაჭვური პოლისაქარიდი გლუკოზით, როგორც მონომერი. გასაღები) ორი ტიპი. მიკროსკოპული თვალსაზრისით, სახამებელი, როგორც წესი, მარცვლოვანია, ხოლო ხორბლის სახამებლის ნაწილაკების ზომა ძირითადად განაწილებულია 2-10 Pro (B სახამებლის) და 25-35 PM (სახამებლის) ორ დიაპაზონში. From the perspective of crystal structure, starch granules include crystalline regions and amorphous regions (je, non-crystalline regions), and the crystal forms are further divided into A, B, and C types (it becomes V-type after complete gelatinization). Generally, the crystalline region consists of amylopectin and the amorphous region consists mainly of amylose. ეს იმიტომ ხდება, რომ C ჯაჭვის (მთავარი ჯაჭვის) გარდა, ამილოპექტინს ასევე აქვს გვერდითი ჯაჭვები, რომლებიც შედგება B (ფილიალის ჯაჭვი) და C (ნახშირბადის ჯაჭვი) ჯაჭვებით, რაც ამილოპექტინს უქმნის "ხის მსგავსი" ნედლეულ სახამებელში. The shape of the crystallite bundle is arranged in a certain way to form a crystal.
Starch is one of the main components of flour, and its content is as high as about 75% (dry basis). ამავდროულად, როგორც ნახშირწყლები, რომლებიც ფართოდ გვხვდება მარცვლეულში, სახამებელი ასევე არის ენერგიის მთავარი მასალა საკვებში. In the dough system, starch is mostly distributed and attached to the network structure of gluten protein. დამუშავებისა და შენახვის დროს, სახამებლები ხშირად განიცდიან ჟელატინიზაციას და დაბერების სტადიებს.
Among them, starch gelatinization refers to the process in which starch granules are gradually disintegrated and hydrated in a system with high water content and under heating conditions. ის შეიძლება დაახლოებით სამ მთავარ პროცესად დაიყოს. 1) წყლის შთანთქმის შექცევადი ეტაპი; before reaching the initial temperature of gelatinization, the starch granules in the starch suspension (Slurry) keep their unique structure unchanged, and the external shape and internal structure basically do not change. Only very little soluble starch is dispersed in the water and can be restored to its original state. 2) შეუქცევადი წყლის შთანთქმის ეტაპი; as the temperature increases, water enters the gap between the starch crystallite bundles, irreversibly absorbs a large amount of water, causing the starch to swell, the volume expands several times, and the hydrogen bonds between the starch molecules are broken. It becomes stretched and the crystals disappear. At the same time, the birefringence phenomenon of starch, that is, the Maltese Cross observed under a polarizing microscope, begins to disappear, and the temperature at this time is called the initial gelatinization temperature of starch. 3) Starch granule disintegration stage; სახამებლის მოლეკულები სრულად შედიან ხსნარის სისტემაში, რათა შექმნან სახამებლის პასტა (პასტა/სახამებლის გელი), ამ დროს სისტემის სიბლანტე ყველაზე დიდია, ხოლო Birefringence– ის ფენომენი მთლიანად ქრება, ხოლო ამ დროს ტემპერატურას უწოდებენ სახამებლის სრულ ჟელატინიზაციის ტემპერატურას, გელატინიზებულ სტარჩს ასევე უწოდებენ α-Starch [141]. When the dough is cooked, the gelatinization of starch endows the food with its unique texture, flavor, taste, color, and processing characteristics.
ზოგადად, სახამებლის ჟელატინიზაცია გავლენას ახდენს სახამებლის წყაროსა და ტიპზე, სახამებლის ამილოზისა და ამილოპექტინის ფარდობითი შემცველობა, არის თუ არა სახამებელი შეცვლილი და მოდიფიკაციის მეთოდი, სხვა ეგზოგენური ნივთიერებების დამატება და დისპერსიული პირობები (მაგალითად, მარილის იონური სახეობების გავლენა და კონცენტრაცია, pH ღირებულება, ტემპერატურა, ტენიანობა და ა.შ.) [142-150]. ამრიგად, როდესაც სახამებლის სტრუქტურა (ზედაპირული მორფოლოგია, კრისტალური სტრუქტურა და ა.შ.) შეიცვალა, შესაბამისად დაზარალდება ჟელატინიზაციის თვისებები, რევოლოგიური თვისებები, დაბერების თვისებები, საჭმლის მონელება და ა.შ.
ბევრმა კვლევამ აჩვენა, რომ სახამებლის პასტის გელის სიძლიერე მცირდება, ადვილია ასაკის და მისი ხარისხი გაუარესდეს გაყინვის შენახვის პირობებში, მაგალითად, Canet, et a1. (2005) studied the effect of freezing temperature on the quality of potato starch puree; Ferrero, et a1. (1993) გამოიკვლია გაყინვის სიჩქარის და სხვადასხვა ტიპის დანამატების შედეგები ხორბლისა და სიმინდის სახამებლის პასტების თვისებებზე [151-156]. However, there are relatively few reports on the effect of frozen storage on the structure and properties of starch granules (native starch), which needs to be further explored. გაყინული ცომი (წინასწარ მოხარშული გაყინული ცომის გამოკლებით) გაყინული შენახვის პირობებში არის არაგელატინირებული გრანულების სახით. Therefore, studying the structure and structural changes of native starch by adding HPMC has a certain effect on improving the processing properties of frozen dough. მნიშვნელობა.
ამ ექსპერიმენტში, სახამებლის შეჩერებასთან ერთად HPMC სხვადასხვა შინაარსის (0, 0.5%, 1%, 2%) დამატებით, შესწავლილი იქნა HPMC- ის ოდენობა გარკვეული გაყინვის პერიოდში (0, 15, 30, 60 დღე). on starch structure and its gelatinization influence of nature.
4.2 ექსპერიმენტული მასალები და მეთოდები
4.2.1 ექსპერიმენტული მასალები


აღჭურვილობის სახელი

BSAL24S ელექტრონული ბალანსი
BC/BD-272SC მაცივარი

SX2.4.10 Muffle ღუმელი
DHG. 9070A Blast Drying Oven




SX2.4.10 Muffle ღუმელი
მწარმოებელი
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng ექსპერიმენტული ინსტრუმენტების ქარხანა

ჰაიერის ჯგუფი

შპს Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co.
შანხაი იჰენგის სამეცნიერო ინსტრუმენტის კომპანია, შპს.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
ამერიკული TA კომპანია
ამერიკული TA კომპანია
Rigaku წარმოების კომპანია, შპს.
შპს Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co.
4.2.3 ექსპერიმენტული მეთოდი

წონით 1 გრ სახამებელი, დაამატეთ 9 მლ გამოხდილი წყალი, სრულად შეანჯღრიეთ და აურიეთ, რომ მოამზადოთ 10% (ვ/წ) სახამებლის შეჩერება. Then place the sample solution. 18 ℃ მაცივარი, გაყინული საცავი 0, 15 დ, 30 დ, 60 დ, რომელთაგან 0 დღეა ახალი კონტროლი. Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC instead of the corresponding quality starch to prepare samples with different addition amounts, and the rest of the treatment methods remain unchanged.
4.2.3.2 რევოლოგიური თვისებები


In this experiment, a rheometer was used instead of a fast viscometer to measure the gelatinization characteristics of starch. See Bae et a1. (2014) method [1571] with slight modifications. The specific program parameters are set as follows: use a plate with a diameter of 40 mill, the gap (gap) is 1000 mm, and the rotation speed is 5 rad/s; I) incubate at 50 °C for 1 min; ii) 5. C/MIN გაცხელებულია 95 ° C- მდე; iii) kept at 95°C for 2.5 min, iv) then cooled to 50°C at 5°C/min; v) lastly held at 50°C for 5 min.
დახაზეთ 1.5 მლ ნიმუშის ხსნარი და დაამატეთ იგი რევომეტრის ნიმუშის ეტაპზე, გაზომეთ ნიმუშის ჟელატინიზაციის თვისებები ზემოთ მოცემული პროგრამის პარამეტრების მიხედვით და მიიღეთ დრო (წთ), როგორც აბსცისი, სიბლანტე (PA S) და ტემპერატურა (° C), როგორც განკარგულების სახამებლის გელატინიზაციის მრუდი. According to GB/T 14490.2008 [158], the corresponding gelatinization characteristic indicators—gelatinization peak viscosity (field), peak temperature (Ang), minimum viscosity (high), final viscosity (ratio) and decay value (Breakdown) are obtained. ღირებულება, BV) და რეგენერაციის მნიშვნელობა (დამაკმაყოფილებელი მნიშვნელობა, SV), სადაც, დაშლის მნიშვნელობა = პიკის სიბლანტე - მინიმალური სიბლანტე; STELBACK მნიშვნელობა = საბოლოო სიბლანტე - მინიმალური სიბლანტე. თითოეული ნიმუში განმეორდა სამჯერ.
(2) სახამებლის პასტის მუდმივი ნაკადის ტესტი
ზემოხსენებული ჟელატინირებული სახამებლის პასტა ექვემდებარებოდა სტაბილური ნაკადის ტესტს, Achayuthakan & Suphantharika- ს მეთოდის მიხედვით [1591, პარამეტრები იყო მითითებული: ნაკადის ნაკადის რეჟიმში, დგომა 25 ° C- ზე 10 წუთის განმავლობაში, ხოლო გამჭვირვალე განაკვეთის სკანირების დიაპაზონი 1) 0.1 S. 100S～, 2) 100s～. 0.1 წმ, მონაცემები გროვდება ლოგარითმული რეჟიმში, ხოლო 10 მონაცემთა წერტილი (ნაკვეთი) აღირიცხება ყოველ 10 -ჯერ გაჭედვის სიჩქარით, და ბოლოს და ბოლოს, გაჭედვის სიჩქარე (მოჭრილი სიჩქარე, SI) აღებულია, როგორც აბსცისას, ხოლო გაჭედვის სიბლანტე (სიბლანტე, პა.) არის განკარგულების რევოლოგიური მრუდი. Use Origin 8.0 to perform nonlinear fitting of this curve and obtain the relevant parameters of the equation, and the equation satisfies the power law (Power Law), that is, t/=K), nI, where M is the shear viscosity (pa ·s), K is the consistency coefficient (Pa ·s), is the shear rate (s. 1), and n is the flow behavior index (Flow Behavior Index, dimensionless).
4.2.3.3 სახამებლის პასტის გელის თვისებები
(1) ნიმუშის მომზადება
Take 2.5 g of amyloid and mix it with distilled water in a ratio of 1:2 to make starch milk. გაყინეთ 18 ° C ტემპერატურაზე 15 დ, 30 დ და 60 დ. დაამატეთ 0.5, 1, 2% HPMC (W/W) იმავე ხარისხის სახამებლის შესაცვლელად, ხოლო მომზადების სხვა მეთოდები უცვლელი რჩება. გაყინვის მკურნალობის დასრულების შემდეგ, ამოიღეთ იგი, წონასწორობა 4 ° C ტემპერატურაზე 4 საათის განმავლობაში, შემდეგ კი ოთახის ტემპერატურაზე დათბობა, სანამ არ შემოწმდება.

მიიღეთ 1.5 მლ ნიმუშის ხსნარი და მოათავსეთ იგი რევომეტრის ნიმუშის ეტაპზე (Discovery.R3), დააჭირეთ 40 მ/ნ ფირფიტას 1500 მმ დიამეტრით, და ამოიღეთ ჭარბი ნიმუშის ხსნარი და გააგრძელეთ ფირფიტის დაქვეითება 1000 მმ -მდე, ძრავაზე, სიჩქარე დაყენებულია 5 რადი/წმზე და გადატრიალდა 1 წთ -ზე, რათა თავიდან აიცილოთ ნიმუშის ხსნარი. ტემპერატურის სკანირება იწყება 25 ° C ტემპერატურაზე და მთავრდება 5 -ზე. C/წთ გაიზარდა 95 ° C- მდე, ინახება 2 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი 25 ° C ტემპერატურაზე დაეცა 5 "C/წთ.



(1) ნიმუშის მომზადება
გაყინვის მკურნალობის შესაბამისი დროის შემდეგ, ნიმუშები ამოიღეს, მთლიანად გაათბეთ და გამხმარი ღუმელში 40 ° C ტემპერატურაზე 48 საათის განმავლობაში. Finally, it was ground through a 100-mesh sieve to obtain a solid powder sample for use (suitable for XRD testing). See Xie, et a1. (2014) method for sample preparation and determination of thermodynamic properties '1611, weigh 10 mg of starch sample into a liquid aluminum crucible with an ultra-micro analytical balance, add 20 mg of distilled water in a ratio of 1:2, press and seal it and place it at 4 °C In the refrigerator, equilibrated for 24 h. Freeze at 18°C (0, 15, 30 and 60 days). Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC to replace the corresponding quality of starch, and other preparation methods remain unchanged. After the freezing storage time is over, take out the crucible and equilibrate at 4 °C for 4 h.

Taking the blank crucible as a reference, the nitrogen flow rate was 50 mL/min, equilibrated at 20 °C for 5 min, and then heated to 100 °C at 5 °C/min. დაბოლოს, სითბოს ნაკადი (სითბოს ნაკადი, MW) არის DSC მრუდი, ხოლო ჟელატინიზაციის მწვერვალი ინტეგრირებული და გაანალიზდა უნივერსალური ანალიზით 2000 წელს. თითოეული ნიმუში განმეორდა მინიმუმ სამჯერ.

დათბობის გაყინული სახამებლის ნიმუშები გაშრეს ღუმელში 40 ° C ტემპერატურაზე 48 საათის განმავლობაში, შემდეგ მიწა და 100-მეტრიანი ღვეზელის საშუალებით გადაიტანეს სახამებლის ფხვნილის ნიმუშების მისაღებად. მიიღეთ ზემოთ ჩამოთვლილი ნიმუშების გარკვეული რაოდენობა, გამოიყენეთ D/MAX 2500V ტიპი X. ბროლის ფორმა და ფარდობითი კრისტალობა განისაზღვრა რენტგენის დიფრაქტომეტრით. The experimental parameters are voltage 40 KV, current 40 mA, using Cu. Ks as X. ray source. At room temperature, the scanning angle range is 30--400, and the scanning rate is 20/min. შედარებითი კრისტალობა (%) = კრისტალიზაციის მწვერვალის არეალი/მთლიანი ფართობი x 100%, სადაც მთლიანი ფართობი არის ფონის ფართობის ჯამი და პიკის ინტეგრალური არეალი [1 62].
4.2.3.6 სახამებლის შეშუპების ენერგიის განსაზღვრა
მიიღეთ 0,1 გრ გამხმარი, მიწა და sieved ამილოიდი 50 მლ ცენტრიფუგის მილში, დაამატეთ მას 10 მლ გამოხდილი წყალი, კარგად შეანჯღრიეთ, მოდით, დადგეთ 0.5 სთ, შემდეგ მოათავსეთ იგი 95 ° C წყლის აბაზანაში მუდმივ ტემპერატურაზე. After 30 min, after gelatinization is complete, take out the centrifuge tube and place it in an ice bath for 10 min for rapid cooling. Finally, centrifuge at 5000 rpm for 20 min, and pour off the supernatant to obtain a precipitate. Swelling Power=precipitation mass/sample mass [163].

ყველა ექსპერიმენტი განმეორდა მინიმუმ სამჯერ, თუ სხვა რამ არ არის მითითებული, ხოლო ექსპერიმენტული შედეგები გამოიხატა, როგორც საშუალო და სტანდარტული გადახრა. SPSS Statistic 19 was used for analysis of variance (Analysis of Variance, ANOVA) with a significance level of 0.05; correlation charts were drawn using Origin 8.0.
4.3 ანალიზი და განხილვა
4.3.1 ხორბლის სახამებლის ძირითადი კომპონენტების შინაარსი



4.3.2 HPMC დამატებით ოდენობის და გაყინული შენახვის დრო ხორბლის სახამებლის ჟელატინიზაციის მახასიათებლებზე
სახამებლის შეჩერება გარკვეული კონცენტრაციით თბება გარკვეული გათბობის სიჩქარით, რათა სახამებლის ჟელატინიზაცია მოახდინოს. ჟელატინიზაციის დაწყების შემდეგ, ტურბიდული თხევადი თანდათანობით ხდება პასტის გამო, სახამებლის გაფართოების გამო, და სიბლანტე მუდმივად იზრდება. შემდგომში, სახამებლის გრანულების რღვევა და სიბლანტე მცირდება. When the paste is cooled at a certain cooling rate, the paste will gel, and the viscosity value will further increase. The viscosity value when it is cooled to 50 °C is the final viscosity value (Figure 4.1).
Table 4.2 lists the influence of several important indicators of starch gelatinization characteristics, including gelatinization peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and appreciation value, and reflects the effect of HPMC addition and freezing time on starch paste. effects of chemical properties. ექსპერიმენტული შედეგები აჩვენებს, რომ მწვერვალის სიბლანტე, მინიმალური სიბლანტე და სახამებლის საბოლოო სიბლანტე გაყინული შენახვის გარეშე მნიშვნელოვნად გაიზარდა HPMC დამატების მატებასთან ერთად, ხოლო დაშლის მნიშვნელობა და აღდგენის მნიშვნელობა მნიშვნელოვნად შემცირდა. Specifically, the peak viscosity gradually increased from 727.66+90.70 CP (without adding HPMC) to 758.51+48.12 CP (adding 0.5% HPMC), 809.754-56.59 CP (adding 1 %HPMC), and 946.64+9.63 CP (adding 2% HPMC); მინიმალური სიბლანტე გაიზარდა 391.02+18.97 CP- დან (ცარიელი არ დაამატეთ) 454.95+36.90 -მდე (დაამატეთ O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (დაამატეთ 1% HPMC) და 553.03+55.57 CP); საბოლოო სიბლანტეა 794.62.412.84 CP– დან (HPMC– ს დამატების გარეშე) გაიზარდა 882.24 ± 22.40 CP– მდე (დაამატეთ 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (დამატებით 1% HPMC) და 910.884-34.57 CP); however, the attenuation value gradually decreased from 336.644-71.73 CP (without adding HPMC) to 303.564-11.22 CP (adding 0.5% HPMC), 324.19±2.54 CP (Add
1% HPMC) და 393.614-45.94 CP (2% HPMC- ით), რეტროგრადაციის მნიშვნელობა შემცირდა 403.60+6.13 CP- დან (HPMC- ის გარეშე) 427.29+14.50 CP– მდე, შესაბამისად (0.5% HPMC დამატებულია), 360.484-41. 357.85+21.00 CP (2% HPMC added). ამან და ჰიდროკოლოიდების დამატებამ, როგორიცაა Xanthan Gum და Guar Gum, მიღებული Achayuthakan & Suphantharika (2008) და Huang (2009), შეიძლება გაზარდოს სახამებლის ჟელატინიზაციის სიბლანტე, ხოლო ამცირებს სახამებლის რეტროგრადირების მნიშვნელობას. ეს შეიძლება ძირითადად იმის გამო იყოს, რომ HPMC მოქმედებს, როგორც ერთგვარი ჰიდროფილური კოლოიდი, ხოლო HPMC– ის დამატება ზრდის ჟელატინიზაციის მწვერვალს სიბლანტეს ჰიდროფილური ჯგუფის გამო, მის გვერდითი ჯაჭვის გამო, რაც მას უფრო ჰიდროფილურს ხდის, ვიდრე სახამებლის გრანულები ოთახის ტემპერატურაზე. გარდა ამისა, HPMC თერმული ჟელატინიზაციის პროცესის (თერმოგელაციის პროცესი) ტემპერატურის დიაპაზონი უფრო დიდია, ვიდრე სახამებელი (შედეგები არ არის ნაჩვენები), ისე, რომ HPMC– ს დამატებამ შეიძლება ეფექტურად ჩახშოს სიბლანტის მკვეთრი დაქვეითება სახამებლის გრანულების დაშლის გამო. ამრიგად, სახამებლის ჟელატინიზაციის მინიმალური სიბლანტე და საბოლოო სიბლანტე თანდათან გაიზარდა HPMC შინაარსის ზრდით.
On the other hand, when the amount of HPMC added was the same, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value of starch gelatinization increased significantly with the extension of freezing storage time. კერძოდ, სახამებლის შეჩერების მწვერვალის სიბლანტე HPMC– ს დამატების გარეშე გაიზარდა 727.66 ± 90.70 CP– დან (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში) 1584.44+68.11 CP– მდე (გაყინული საცავი 60 დღის განმავლობაში); 0,5-ს დაამატეთ სახამებლის შეჩერების პიკის სიბლანტე %HPMC– ით გაიზარდა 758.514-48.12 CP– დან (გაყინვა 0 დღის განმავლობაში) 1415.834-45.77 CP– მდე (გაყინვა 60 დღის განმავლობაში); starch suspension with 1% HPMC added The peak viscosity of the starch liquid increased from 809.754-56.59 CP (freeze storage for 0 days) to 1298.19-±78.13 CP (frozen storage for 60 days); ხოლო სახამებლის შეჩერებამ 2% HPMC CP- ით დაამატა ჟელატინიზაციის მწვერვალის სიბლანტე 946.64 ± 9.63 CP (0 დღე გაყინული) გაიზარდა 1240.224-94.06 CP (60 დღე გაყინული). At the same time, the lowest viscosity of starch suspension without HPMC was increased from 391.02-41 8.97 CP (freezing for 0 days) to 556.77±29.39 CP (freezing for 60 days); adding 0.5 The minimum viscosity of the starch suspension with %HPMC increased from 454.954-36.90 CP (freezing for 0 days) to 581.934-72.22 CP (freezing for 60 days); the starch suspension with 1% HPMC added The minimum viscosity of the liquid increased from 485.564-54.05 CP (freezing for 0 days) to 625.484-67.17 CP (freezing for 60 days); while the starch suspension added 2% HPMC CP gelatinized The lowest viscosity increased from 553.034-55.57 CP (0 days frozen) to 682.58 ± 20.29 CP (60 days frozen).

The final viscosity of starch suspension without adding HPMC increased from 794.62 ± 12.84 CP (frozen storage for 0 days) to 1413.15 ± 45.59 CP (frozen storage for 60 days). სახამებლის შეჩერების პიკის სიბლანტე გაიზარდა 882.24 ± 22.40 CP– დან (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში) 1322.86 ± 36.23 CP– მდე (გაყინული საცავი 60 დღის განმავლობაში); the peak viscosity of starch suspension added with 1% HPMC The viscosity increased from 846.04 ± 12.66 CP (frozen storage 0 days) to 1291.94 ± 88.57 CP (frozen storage for 60 days); და ჟელატინიზაციის მწვერვალის სიბლანტე დაემატა 2% HPMC

P (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში) 856.38 ± 16.20 CP (გაყინული საცავი 60 დღის განმავლობაში); სახამებლის სუსპენზიის რეტროგრადაციის მნიშვნელობა 0,5% HPMC– ით გაიზარდა 427 .29 ± 14.50 ცალი (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში) გაიზარდა 740.93 ± 35,99 CP (გაყინული საცავი 60 დღის განმავლობაში); სახამებლის შეჩერების რეტროგრადაციის მნიშვნელობა დაემატა 1% HPMC– ით გაიზარდა 360,48 ± 41 - დან. 39 CP (frozen storage for 0 days) increased to 666.46 ± 21.40 CP (frozen storage for 60 days); while the retrogradation value of starch suspension added with 2% HPMC increased from 357.85 ± 21.00 CP (frozen storage for 60 days). 0 days) increased to 515.51 ± 20.86 CP (60 days frozen).
ჩანს, რომ გაყინვის შენახვის დროის გახანგრძლივებით, გაიზარდა სახამებლის ჟელატინიზაციის მახასიათებლების მაჩვენებელი, რაც შეესაბამება Tao et a1- ს. f2015) 1. Consistent with the experimental results, they found that with the increase of the number of freeze-thaw cycles, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value, and retrogradation value of starch gelatinization all increased to different degrees [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, and an increase in the related attenuation value and retrogradation value. However, the addition of HPMC inhibited the effect of ice crystallization on starch structure. ამრიგად, მწვერვალის სიბლანტე, მინიმალური სიბლანტე, საბოლოო სიბლანტე, გაფუჭების მნიშვნელობა და სახამებლის ჟელატინიზაციის რეტროგრადაციის სიჩქარე გაიზარდა გაყინული შენახვის დროს HPMC– ის დამატებით. increase and decrease sequentially.

ნახ.

The effect of shear rate on the apparent viscosity (shear viscosity) of the fluid was investigated by the Steady Flow Test, and the material structure and properties of the fluid were reflected accordingly. ცხრილი 4.3 ჩამოთვლილია არაწრფივი ფიტინგით მიღებული განტოლების პარამეტრებით, ანუ თანმიმდევრულობის კოეფიციენტი K და ნაკადის დამახასიათებელი ინდექსი D, აგრეთვე HPMC– ის დამატებით ოდენობის გავლენა და გაყინვის დრო ზემოთ მოცემულ პარამეტრებზე K კარიბჭეზე.



ცხრილიდან 4.3 - დან ჩანს, რომ ყველა ნაკადის დამახასიათებელი მაჩვენებელი, 2, 1 -ზე ნაკლებია. ამიტომ, სახამებლის პასტა (არის თუ არა HPMC, ან გაყინულია თუ არა), ეკუთვნის ფსევდოპლასტიკური სითხეს, და ყველა აჩვენებს გამჭვირვალე ფენომენს (როგორც გაჭედვის სიჩქარე იზრდება, სითხის შემცირების სიბლანტის შემცირება). In addition, the shear rate scans ranged from 0.1 s, respectively. 1 გაიზარდა 100 სთ -მდე, შემდეგ კი 100 SD– დან O– მდე შემცირდა. 1 SD– ზე მიღებული რევოლოგიური მოსახვევები მთლიანად არ გადაფარავს, ხოლო k, s– ის ფიტინგების შედეგები ასევე განსხვავებულია, ამიტომ სახამებლის პასტა არის თიქტროპული ფსევდოპლასტიკური სითხე (იქნება ეს HPMC ან გაყინულია თუ არა). ამასთან, იმავე გაყინვის შენახვის დროს, HPMC დამატების მატებასთან ერთად, ორი სკანირების k n მნიშვნელობათა ფიტინგულ შედეგებს შორის სხვაობა თანდათანობით შემცირდა, რაც იმაზე მეტყველებს, რომ HPMC– ის დამატება ქმნის სახამებლის პასტის სტრუქტურას. იგი რჩება შედარებით სტაბილური მოქმედების ქვეშ და ამცირებს "თიქსოტროპული რგოლი"

On the other hand, for the starch without frozen storage, its K value decreased significantly with the addition of HPMC, from 78.240±1.661 Pa ·sn (without adding HPMC) to 65.240±1.661 Pa ·sn (without adding HPMC), respectively. 683±1.035 Pa ·sn (add 0.5% Hand MC), 43.122±1.047 Pa ·sn (add 1% HPMC), and 13.926±0.330Pa·Sn (add 2% HPMC), while the n value increased significantly, from 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC) to 0.277 ± 0.011 in turn. 310 ± 0.009 (დაამატეთ 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (დაამატეთ 1% HPMC) და O. 43 1 ± 0.0 1 3 (დაამატეთ 2% HPMC), რაც მსგავსია Techawipharat, Suphantharika, & Bemiller (2008) და Turabi- ის გაზრდის ექსპერიმენტული შედეგები. shows that the addition of HPMC makes the fluid has a tendency to change from pseudoplastic to Newtonian [168'1691]. at the same time, For the starch stored frozen for 60 days, the K, n values showed the same change rule with the increase of HPMC addition.
However, with the prolongation of freezing storage time, the values ​​of K and n increased to different degrees, among which the value of K increased from 78.240 ± 1.661 Pa·sn (unadded, 0 days) to 95.570 ± 1, respectively. 2.421 PA · SN (არ არის დამატება, 60 დღე), გაიზარდა 65.683 ± 1.035 PA · S N (O. 5% HPMC- ის დამატება, 0 დღე) 51,384 ± 1.350 PA · S N (დაამატეთ 0.5% HPMC, 60 დღე), გაიზარდა 43.122 ± 1.047 PA · 56.538±1.378 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 60 days) ), and increased from 13.926 ± 0.330 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 0 days) to 16.064 ± 0.465 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 60 days); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days), and from 0.431 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days) 2% HPMC, 0 days) to 0.404+0.020 (add 2% HPMC, 60 days). By comparison, it can be found that with the increase of the addition amount of HPMC, the change rate of K and Knife value decreases successively, which shows that the addition of HPMC can make the starch paste stable under the action of shearing force, which is consistent with the measurement results of starch gelatinization characteristics. თანმიმდევრული.

The dynamic frequency sweep can effectively reflect the viscoelasticity of the material, and for starch paste, this can be used to characterize its gel strength (Gel Strength). სურათი 4.3 გვიჩვენებს საცავის მოდულის/ელასტიური მოდულის (G ') და ზარალის მოდულის/სიბლანტის მოდულის (G ") ცვლილებებს, სახამებლის გელის სხვადასხვა HPMC დამატების და გაყინვის დროის პირობებში.


შენიშვნა: A არის დაუცველი HPMC სახამებლის Viscoelasticity ცვლილება გაყინვის შენახვის დროის გახანგრძლივებით; B არის O. დამატებით 5% HPMC სახამებლის Viscoelasticity შეცვლა გაყინვის შენახვის დროის გაფართოებით; C არის 1% HPMC სახამებლის ვიზუელასტიურობის შეცვლა გაყინვის შენახვის დროის გახანგრძლივებით; D არის 2% HPMC სახამებლის Viscoelasticity შეცვლა, გაყინვის შენახვის დროის გაფართოებით
The starch gelatinization process is accompanied by the disintegration of starch granules, the disappearance of the crystalline region, and the hydrogen bonding between starch chains and moisture, the starch gelatinized to form a heat-induced (Heat. induced) gel with a certain gel strength. As shown in Figure 4.3, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the G' of starch decreased significantly, while G" had no significant difference, and tan 6 increased (Liquid. 1ike), which shows that during the gelatinization process, HPMC interacts with starch, and due to the water retention of HPMC, the addition of HPMC reduces the water loss of starch during the gelatinization process. At the same time, Chaisawang & Suphantharika (2005) found that, adding guar gum and xanthan gum to tapioca starch, the G' of the starch paste also decreased [170]. In addition, with the extension of the freezing storage time, the G' of starch gelatinized decreased to different degrees. This is mainly because during the frozen storage process of starch, the amylose in the amorphous region of starch granules is separated to form damaged starch (Damaged Starch), which reduces the degree of intermolecular cross-linking after starch gelatinization and the degree of cross-linking after cross-linking. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), and finally caused the gel strength of starch to decline. ამასთან, HPMC დამატების მატებასთან ერთად, G'– ის შემცირების ტენდენცია ჩაახშო და ეს ეფექტი დადებითად იყო დაკავშირებული HPMC– ის დამატებასთან. This indicated that the addition of HPMC could effectively inhibit the effect of ice crystals on the structure and properties of starch under frozen storage conditions.

The swelling ratio of starch can reflect the size of starch gelatinization and water swelling, and the stability of starch paste under centrifugal conditions. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the სახამებლის ჟელატინიზაციის მახასიათებლების დასკვნა. ამასთან, გაყინული შენახვის დროის გახანგრძლივებით, სახამებლის შეშუპება შემცირდა. Compared with 0 days of frozen storage, the swelling power of starch decreased from 8.969-a:0.099 to 7.057+0 after frozen storage for 60 days, respectively. .007 (no HPMC added), reduced from 9.007+0.147 to 7.269-4-0.038 (with O.5% HPMC added), reduced from 9.284+0.157 to 7.777 +0.014 (adding 1% HPMC), reduced from 9.282+0.069 to 8.064+0.004 (adding 2% HPMC). შედეგებმა აჩვენა, რომ სახამებლის გრანულები დაზიანდა შენახვის გაყინვის შემდეგ, რის შედეგადაც ხსნადი სახამებლის ნაწილის და ცენტრიფუგირების ნაწილის ნალექი მოხდა. Therefore, the solubility of starch increased and the swelling power decreased. In addition, after freezing storage, starch gelatinized starch paste, its stability and water holding capacity decreased, and the combined action of the two reduced the swelling power of starch [1711]. მეორეს მხრივ, HPMC დამატების მატებასთან ერთად, სახამებლის შეშუპების ენერგიის დაქვეითება თანდათანობით შემცირდა, რაც იმაზე მიუთითებს, რომ HPMC– ს შეუძლია შეამციროს გაყინვის დროს წარმოქმნილი დაზიანებული სახამებლის რაოდენობა და შეაჩეროს სახამებლის გრანულის დაზიანების ხარისხი.

ნახ.
4.3.6 HPMC დამატების ოდენობის და გაყინული შენახვის დრო სახამებლის თერმოდინამიკურ თვისებებზე
სახამებლის ჟელატინიზაცია არის ენდოთერმული ქიმიური თერმოდინამიკური პროცესი. Therefore, DSC is often used to determine the onset temperature (Dead), peak temperature (To), end temperature (T p), and gelatinization enthalpy of starch gelatinization. (Tc). ცხრილი 4.4 გვიჩვენებს სახამებლის ჟელატინიზაციის DSC მრუდებს 2% და HPMC- ს გარეშე, რომელიც დამატებულია გაყინვის სხვადასხვა შენახვის დროისთვის.


შენიშვნა: A არის სახამებლის DSC მრუდი, HPMC და გაყინვის გარეშე 0, 15, 30 და 60 დღის განმავლობაში: B არის DSC მრუდი სახამებლის 2% HPMC დამატებული და გაყინული 0, 15, 30 და 60 დღის განმავლობაში

როგორც ნაჩვენებია ცხრილი 4.4 - ში, სუფთა ამილოიდისთვის, HPMC დამატების მატებასთან ერთად, სახამებლის L– ს მნიშვნელოვანი განსხვავება არ აქვს, მაგრამ მნიშვნელოვნად იზრდება, 77.530 ± 0.028 - დან (HPMC– ს დამატების გარეშე) 78.010 ± 0.042 - მდე (დაამატეთ 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (დაამატეთ 1% HPMC) და 78. 2% HPMC), მაგრამ 4H მნიშვნელოვანი შემცირებაა, 9.450 ± 0.095 - დან (HPMC– ს დამატების გარეშე) 8.53 ± 0.030 - მდე (დაამატეთ 0.5% HPMC), 8.242A: 0.080 (დაამატეთ 1% HPMC) და 7 .736 ± 0.066 (დაამატეთ 2% HPMC). This is similar to Zhou, et a1. (2008 წ.) დაადგინა, რომ ჰიდროფილური კოლოიდის დამატებამ შეამცირა სახამებლის ჟელატინიზაციის ენთალპია და გაზარდა სახამებლის ჟელატინიზაციის პიკის ტემპერატურა [172]. This is mainly because HPMC has better hydrophilicity and is easier to combine with water than starch. ამავდროულად, HPMC თერმულად დაჩქარებული გელაციის პროცესის დიდი ტემპერატურის დიაპაზონის გამო, HPMC– ის დამატება ზრდის სახამებლის მწვერვალის ჟელატინიზაციის ტემპერატურას, ხოლო ჟელატინიზაციის ენთალპია მცირდება.
On the other hand, starch gelatinization To, T p, Tc, △T and △Hall increased with the extension of freezing time. Specifically, starch gelatinization with 1% or 2% HPMC added had no significant difference after freezing for 60 days, while starch without or with 0.5% HPMC was added from 68.955±0.01 7 (frozen storage for 0 days) increased to 72.340 ± 0.093 (frozen storage for 60 days), and from 69.170 ± 0.035 (frozen storage for 0 days) to 71.613 ± 0.085 (frozen storage for 0 days) 60 days); after 60 days of frozen storage, the growth rate of starch gelatinization decreased with the increase of HPMC addition, such as starch without HPMC added from 77.530 ± 0.028 (frozen storage for 0 days) to 81.028. 408 ± 0.021 (frozen storage for 60 days), while the starch added with 2% HPMC increased from 78.606 ± 0.034 (frozen storage for 0 days) to 80.017 ± 0.032 (frozen storage for 60 days). days); გარდა ამისა, ΔH ასევე აჩვენა იგივე ცვლილების წესი, რომელიც გაიზარდა 9.450 ± 0.095 -დან (დამატებით, 0 დღე) 12.730 ± 0.070 -მდე (არ არის დამატება, 60 დღე), შესაბამისად, 8.450 ± 0.095 -დან (დამატებით, 0 დღე) 12.730 ± 0.070 (დამატებით, 60 დღე), შესაბამისად. 531 ± 0.030 (დაამატეთ 0.5%, 0 დღე) 11.643 ± 0.019 (დაამატეთ 0.5%, 60 დღე), 8.242 ± 0.080 -დან (დაამატეთ 1%, 0 დღე) 10.509 ± 0.029 -მდე (დაამატეთ 1%, 60 დღე) და 7.736 ± O. 066 (2%დამატებით, 0.093 (2%დამატებით, 0.093 (2%დამატებით, 0.093 (2%დამატებით, 0.093 (2%დამატებით, 0.736 ± O. 066 (2%დამატებით). days). გაყინული შენახვის პროცესში სახამებლის ჟელატინიზაციის თერმოდინამიკური თვისებების ზემოხსენებული ცვლილებების ძირითადი მიზეზებია დაზიანებული სახამებლის წარმოქმნა, რომელიც ანგრევს ამორფულ რეგიონს (ამორფული რეგიონი) და ზრდის კრისტალური რეგიონის კრისტალურობას. ორივეს თანაცხოვრება ზრდის სახამებლის შედარებით კრისტალურობას, რაც თავის მხრივ იწვევს თერმოდინამიკური ინდექსების ზრდას, როგორიცაა სახამებლის ჟელატინიზაციის პიკის ტემპერატურა და ჟელატინიზაციის ენთალპია. ამასთან, შედარების გზით, შეიძლება აღმოჩნდეს, რომ იმავე გაყინვის შენახვის დროს, HPMC დამატების მატებასთან ერთად, სახამებლის ჟელატინიზაციის ზრდა, T P, TC, ΔT და ΔH თანდათან მცირდება. ჩანს, რომ HPMC– ს დამატებას შეუძლია ეფექტურად შეინარჩუნოს სახამებლის ბროლის სტრუქტურის ფარდობითი სტაბილურობა, რითაც შეაფერხებს სახამებლის ჟელატინიზაციის თერმოდინამიკური თვისებების გაზრდას.

X. რენტგენის დიფრაქცია (XRD) მიიღება X. რენტგენის დიფრაქციით არის კვლევის მეთოდი, რომელიც აანალიზებს დიფრაქციის სპექტრს, რათა მიიღოს ინფორმაცია, როგორიცაა მასალის შემადგენლობა, ატომების სტრუქტურა ან მორფოლოგია მასალაში. Because starch granules have a typical crystalline structure, XRD is often used to analyze and determine the crystallographic form and relative crystallinity of starch crystals.
სურათი 4.6. As shown in A, the positions of the starch crystallization peaks are located at 170, 180, 190 and 230, respectively, and there is no significant change in the peak positions regardless of whether they are treated by freezing or adding HPMC. ეს გვიჩვენებს, რომ, როგორც ხორბლის სახამებლის კრისტალიზაციის შინაგანი თვისება, კრისტალური ფორმა სტაბილური რჩება.



შენიშვნა: A არის x. X-ray diffraction pattern; B არის სახამებლის შედარებით კრისტალურობის შედეგი;
4.4 თავი რეზიუმე
Starch is the most abundant dry matter in dough, which, after gelatinization, adds unique qualities (specific volume, texture, sensory, flavor, etc.) to the dough product. იმის გამო, რომ სახამებლის სტრუქტურის შეცვლა გავლენას მოახდენს მის ჟელატინიზაციის მახასიათებლებზე, რაც ასევე იმოქმედებს ფქვილის პროდუქტების ხარისხზე, ამ ექსპერიმენტში, გაყინული შენახვის შემდეგ სახამებლის ნაკადის და ნაკადის დინების შემუშავება და ნაკადის დინება გამოიკვლიეს სახამებლის შეჩერებებით, რომლებიც დამატებულია HPMC სხვადასხვა შინაარსით. რევოლოგიური თვისებების, თერმოდინამიკური თვისებების და ბროლის სტრუქტურის ცვლილებები იქნა გამოყენებული HPMC დამატების დამცავი ეფექტის შესაფასებლად სახამებლის გრანულის სტრუქტურასა და მათთან დაკავშირებულ თვისებებზე. ექსპერიმენტულმა შედეგებმა აჩვენა, რომ გაყინული შენახვის 60 დღის შემდეგ, სახამებლის ჟელატინიზაციის მახასიათებლები (პიკის სიბლანტე, მინიმალური სიბლანტე, საბოლოო სიბლანტე, გაფუჭების მნიშვნელობა და რეტროგრადაციის მნიშვნელობა) ყველა გაიზარდა სახამებლის შედარებით კრისტალურობის მნიშვნელოვანი ზრდის გამო და დაზიანებული სახამებლის შინაარსის ზრდა. ჟელატინიზაციის ენთალპია გაიზარდა, ხოლო სახამებლის პასტის გელის სიძლიერე მნიშვნელოვნად შემცირდა; however, especially the starch suspension added with 2% HPMC, the relative crystallinity increase and starch damage degree after freezing were lower than those in the control group Therefore, the addition of HPMC reduces the degree of changes in gelatinization characteristics, gelatinization enthalpy, and gel strength, which indicates that the addition of HPMC keeps the starch structure and its gelatinization properties relatively stable.
თავი 5 HPMC დამატების ეფექტები საფუარის გადარჩენის სიჩქარეზე და ფერმენტაციის აქტივობაზე გაყინული შენახვის პირობებში

Yeast is a unicellular eukaryotic microorganism, its cell structure includes cell wall, cell membrane, mitochondria, etc., and its nutritional type is a facultative anaerobic microorganism. ანაერობულ პირობებში, იგი აწარმოებს ალკოჰოლს და ენერგიას, ხოლო აერობული პირობებში იგი მეტაბოლიზირებს ნახშირორჟანგის, წყლისა და ენერგიის წარმოქმნას.
საფუარს აქვს ფართო სპექტრის აპლიკაციები ფერმენტულ ფქვილის პროდუქტებში (მჟავე მიიღება ბუნებრივი ფერმენტაციით, ძირითადად ლაქტური მჟავების ბაქტერიებით), მას შეუძლია გამოიყენოს სახამებლის ჰიდროლიზირებული პროდუქტი ცომში - გლუკოზა ან მალტოზა, როგორც ნახშირბადის წყარო, აერობული პირობებით, წარმოქმნის ქვემოდან ნახშირბადის დიოქსიდი და წყალი. წარმოქმნილ ნახშირორჟანგს შეუძლია ცომი გახადოს ფხვიერი, ფოროვანი და ნაყარი. ამავდროულად, საფუარის დუღილი და მისი როლი, როგორც საკვები შტამი, შეუძლია არა მხოლოდ გააუმჯობესოს პროდუქტის კვების ღირებულება, არამედ მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს პროდუქტის არომატის მახასიათებლები. ამრიგად, საფუარის გადარჩენის მაჩვენებელი და დუღილის აქტივობა მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე (სპეციფიკური მოცულობა, ტექსტურა და არომატი და ა.შ.) [175].
In the case of frozen storage, yeast will be affected by environmental stress and affect its viability. როდესაც გაყინვის სიჩქარე ძალიან მაღალია, სისტემაში წყალი სწრაფად კრისტალიზდება და გაზრდის საფუარის გარე ოსმოსურ წნევას, რითაც უჯრედების დაკარგვა ხდება; when the freezing rate is too high. If it is too low, the ice crystals will be too large and the yeast will be squeezed and the cell wall will be damaged; both will reduce the survival rate of the yeast and its fermentation activity. გარდა ამისა, ბევრმა კვლევამ დაადგინა, რომ მას შემდეგ, რაც საფუარის უჯრედები გაყინვის გამო ხდება, ისინი გაათავისუფლებენ შემცირებულ ნივთიერებებით შემცირებულ გლუტათიონს, რაც თავის მხრივ ამცირებს დისულფიდურ კავშირს სულფჰიდრილ ჯგუფში, რომელიც საბოლოოდ გაანადგურებს წებოვანა ცილის ქსელის სტრუქტურას, რის შედეგადაც შემცირდება პასტა პროდუქტების ხარისხი [176-177].
იმის გამო, რომ HPMC– ს აქვს წყლის ძლიერი შეკავება და წყლის შენახვის მოცულობა, ცომის სისტემაში დამატებით მას შეუძლია შეაფერხოს ყინულის კრისტალების წარმოქმნა და ზრდა. In this experiment, different amounts of HPMC were added to the dough, and after a certain period of time after frozen storage, the quantity of yeast, fermentation activity and glutathione content in unit mass of dough were determined to evaluate the protective effect of HPMC on yeast under freezing conditions.
5.2 მასალები და მეთოდები
5.2.1 ექსპერიმენტული მასალები და ინსტრუმენტები

ანგელოზი აქტიური მშრალი საფუარი

3M მყარი ფილმი კოლონიის სწრაფი დათვლის ტესტის ცალი
Sp. მოდელი 754 UV სპექტროფოტომეტრი
ულტრა სუფთა სტერილური ოპერაციული მაგიდა


BDS. 200 ინვერსიული ბიოლოგიური მიკროსკოპი

მწარმოებელი

შანხაი იჰენგის სამეცნიერო ინსტრუმენტის კომპანია, შპს.
ამერიკის 3M კორპორაცია
შანხაის სპექტრის სამეცნიერო ინსტრუმენტის კომპანია, შპს.
შპს Jiangsu Tongjing Purificiation Equipment Co., შპს.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.

Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 ექსპერიმენტული მეთოდი
5.2.2.1 საფუარის სითხის მომზადება
Weigh 3 g of active dry yeast, add it to a sterilized 50 mL centrifuge tube under aseptic conditions, and then add 27 mL of 9% (w/V) sterile saline to it, shake it up, and prepare 10% (w/w) yeast broth. Then, quickly move to. შეინახეთ მაცივარში 18 ° C ტემპერატურაზე. 15 დ, 30 დ და 60 დ გაყინული შენახვის შემდეგ, ნიმუშები ამოიღეს ტესტირებისთვის. Add 0.5%, 1%, 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding percentage of active dry yeast mass. In particular, after the HPMC is weighed, it must be irradiated under an ultraviolet lamp for 30 minutes for sterilization and disinfection.

იხილეთ Meziani, et a1. (2012) ექსპერიმენტული მეთოდი [17 ციტირებული, მცირე ცვლილებებით. წონა 5 გრ გაყინული ცომი 50 მლ ფერადმეტრიულ მილში, დააჭირეთ ცომი ერთიანი სიმაღლეზე 1.5 სმ -ზე, მილის ძირში, შემდეგ მოათავსეთ იგი თავდაყირა მუდმივ ტემპერატურასა და ტენიანობის ყუთში, და ინკუბაცია 1 სთ -ზე 30 ° C ტემპერატურაზე და 85% RH- ზე, მას შემდეგ რაც ამოიღეთ, შეაფასეთ მილმეტრით). For samples with uneven upper ends after proofing, select 3 or 4 points at equal intervals to measure their corresponding heights (for example, each 900), and the measured height values were averaged. თითოეული ნიმუში პარალელური იყო სამჯერ.
5.2.2.3 CFU (კოლონიის ფორმირების ერთეული) დათვლა
წონის 1 გრ ცომი, დაამატეთ იგი ტესტის მილში 9 მლ სტერილური ნორმალური მარილიანი ასპექტური ოპერაციის მოთხოვნების შესაბამისად, შეანჯღრიეთ იგი სრულად, ჩაწერეთ კონცენტრაციის გრადიენტი, როგორც 101, და შემდეგ გაანადგურეთ იგი კონცენტრაციის გრადიენტების სერიაში 10'1 წლამდე. Draw 1 mL of dilution from each of the above tubes, add it to the center of the 3M yeast rapid count test piece (with strain selectivity), and place the above test piece in a 25°C incubator according to the operating requirements and culture conditions specified by 3M. 5 d, take out after the end of the culture, first observe the colony morphology to determine whether it conforms to the colony characteristics of yeast, and then count and microscopically examine [179]. Each sample was repeated three times.

გლუტათიონის შინაარსის დასადგენად გამოყენებული იქნა ალოქსანის მეთოდი. პრინციპია, რომ გლუტათიონისა და ალოქსანის რეაქციის პროდუქტს აქვს შთანთქმის მწვერვალი 305 ნლ. Specific determination method: pipette 5 mL of yeast solution into a 10 mL centrifuge tube, then centrifuge at 3000 rpm for 10 min, take 1 mL of supernatant into a 10 mL centrifuge tube, add 1 mL of 0.1 mol/mL to the tube L alloxan solution, mixed thoroughly, then add 0.2 M PBS (pH 7.5) and 1 mL of 0.1 M, NaOH solution to ეს კარგად აურიეთ, მოდით დადგეთ 6 წთ და დაუყოვნებლივ დაამატეთ 1 მ, naOH გამოსავალი იყო 1 მლ, ხოლო 305 ნმ -ზე შეწოვა გაზომეს ულტრაიისფერი სპექტროფოტომეტრით საფუძვლიანი შერევის შემდეგ. გლუტათიონის შინაარსი გამოითვალა სტანდარტული მრუდიდან. Each sample was paralleled three times.

ექსპერიმენტული შედეგები წარმოდგენილია, როგორც საშუალო 4 სტანდარტული გადახრა და თითოეული ექსპერიმენტი განმეორდა მინიმუმ სამჯერ. Analysis of variance was performed using SPSS, and the significance level was 0.05. Use Origin to draw graphs.
5.3 შედეგები და განხილვა
5.3.1 HPMC დამატების ოდენობის გავლენა და გაყინული შენახვის დრო ცომის გამოსწორების სიმაღლეზე
ცომის დამადასტურებელი სიმაღლე ხშირად გავლენას ახდენს საფუარის დუღილის გაზის წარმოების საქმიანობისა და ცომის ქსელის სტრუქტურის სიძლიერეზე. მათ შორის, საფუარის დუღილის აქტივობა პირდაპირ გავლენას მოახდენს მის დუღილისა და გაზის წარმოქმნის უნარზე, ხოლო საფუარის გაზის წარმოების რაოდენობა განსაზღვრავს ფერმენტირებული ფქვილის პროდუქტების ხარისხს, მათ შორის სპეციფიკურ მოცულობას და ტექსტურას. საფუარის დუღილის მოქმედება ძირითადად გავლენას ახდენს გარე ფაქტორებზე (მაგალითად, საკვებ ნივთიერებებში, როგორიცაა ნახშირბადის და აზოტის წყაროები, ტემპერატურა, pH და ა.შ.) და შიდა ფაქტორები (ზრდის ციკლი, მეტაბოლური ფერმენტების სისტემების აქტივობა და ა.შ.).


As shown in Figure 5.1, when frozen for 0 days, with the increase in the amount of HPMC added, the proofing height of the dough increased from 4.234-0.11 cm to 4.274 cm without adding HPMC. -0.12 სმ (0.5% HPMC დამატებულია), 4.314-0.19 სმ (დამატებულია 1% HPMC) და 4.594-0.17 სმ (დამატებული 2% HPMC) ეს შეიძლება ძირითადად გამოწვეული იყოს HPMC დამატებით, ცვლის ცომის ქსელის სტრუქტურის თვისებებს (იხ. თავი 2). ამასთან, 60 დღის განმავლობაში გაყინვის შემდეგ, ცომის დამადასტურებელი სიმაღლე სხვადასხვა გრადუსამდე შემცირდა. Specifically, the proofing height of the dough without HPMC was reduced from 4.234-0.11 cm (freezing for 0 days) to 3 .18+0.15 cm (frozen storage for 60 days); 0.5% HPMC- ით დამატებული ცომი შემცირდა 4.27+0.12 სმ-დან (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში) 3.424-0.22 სმ-მდე (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში). 60 დღე); 1% HPMC- ით დამატებული ცომი შემცირდა 4.314-0.19 სმ-დან (გაყინული საცავი 0 დღის განმავლობაში) 3.774-0.12 სმ-მდე (გაყინული საცავი 60 დღის განმავლობაში); while the dough added with 2% HPMC woke up. The hair height was reduced from 4.594-0.17 cm (frozen storage for 0 days) to 4.09-±0.16 cm (frozen storage for 60 days). It can be seen that with the increase of the addition amount of HPMC, the degree of decrease in the proofing height of the dough gradually decreases. This shows that under the condition of frozen storage, HPMC can not only maintain the relative stability of the dough network structure, but also better protect the survival rate of yeast and its fermentation gas production activity, thereby reducing the quality deterioration of fermented noodles.

გაყინული შენახვის შემთხვევაში, რადგან ცომის სისტემაში გაყინული წყალი გარდაიქმნება ყინულის კრისტალებად, იზრდება ოსმოსური წნევა საფუარის უჯრედების გარეთ, ისე, რომ საფუარის პროტოპლასტები და უჯრედული სტრუქტურები გარკვეულწილად სტრესის ქვეშ იმყოფება. When the temperature is lowered or kept at low temperature for a long time, a small amount of ice crystals will appear in the yeast cells, which will lead to the destruction of the cell structure of the yeast, the extravasation of the cell fluid, such as the release of the reducing substance - glutathione, or even complete death; at the same time, the yeast Under environmental stress, its own metabolic activity will be reduced, and some spores will be produced, which will reduce the fermentation gas production activity of yeast.


ნახაზიდან 5.2 - დან ჩანს, რომ არ არსებობს მნიშვნელოვანი განსხვავება საფუარის კოლონიების რაოდენობაში ნიმუშებში, რომელთაც აქვთ HPMC სხვადასხვა შინაარსი, რომელიც დამატებულია გაყინვის მკურნალობის გარეშე. This is similar to the result determined by Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. However, after 60 days of freezing, the number of yeast colonies decreased significantly, from 3.08x106 CFU to 1.76x106 CFU (without adding HPMC); from 3.04x106 CFU to 193x106 CFU (adding 0.5% HPMC); შემცირდა 3.12x106 CFU– დან 2.14x106 CFU– მდე (დამატებულია 1% HPMC); შემცირდა 3.02x106 CFU– დან 2.55x106 CFU– მდე (დამატებულია 2% HPMC). შედარებისთვის, შეიძლება აღმოჩნდეს, რომ გაყინვის შენახვის გარემოს სტრესმა გამოიწვია საფუარის კოლონიის რიცხვის დაქვეითება, მაგრამ HPMC დამატების ზრდით, კოლონიის რაოდენობის შემცირების ხარისხი თავის მხრივ შემცირდა. This indicates that HPMC can better protect yeast under freezing conditions. The mechanism of protection may be the same as that of glycerol, a commonly used strain antifreeze, mainly by inhibiting the formation and growth of ice crystals and reducing the stress of low temperature environment to yeast. Figure 5.3 is the photomicrograph taken from the 3M yeast rapid counting test piece after preparation and microscopic examination, which is in line with the external morphology of yeast.

ნახ .5 საფუარის მიკროგრაფია
5.3.3 HPMC დამატების და გაყინვის დროის ეფექტები გლუტათიონის შინაარსზე ცომში
Glutathione is a tripeptide compound composed of glutamic acid, cysteine and glycine, and has two types: reduced and oxidized. When the yeast cell structure is destroyed and died, the permeability of the cells increases, and the intracellular glutathione is released to the outside of the cell, and it is reductive. It is particularly worth noting that reduced glutathione will reduce the disulfide bonds (-SS-) formed by the cross-linking of gluten proteins, breaking them to form free sulfhydryl groups (.SH), which in turn affects the dough network structure. სტაბილურობა და მთლიანობა და საბოლოოდ იწვევს ფერმენტირებული ფქვილის პროდუქტების ხარისხის გაუარესებას. ჩვეულებრივ, გარემოსდაცვითი სტრესის პირობებში (მაგალითად, დაბალი ტემპერატურა, მაღალი ტემპერატურა, მაღალი ოსმოსური წნევა და ა.შ.), საფუარი შეამცირებს საკუთარ მეტაბოლურ მოქმედებას და გაზრდის სტრესის წინააღმდეგობას, ან ერთდროულად წარმოქმნის სპორებს. როდესაც გარემო პირობები შესაფერისია მისი ზრდისთვის და რეპროდუქციისთვის, შემდეგ აღადგინეთ მეტაბოლიზმი და პროლიფერაციის სიცოცხლისუნარიანობა. ამასთან, ზოგიერთი საფუარი, რომელსაც აქვს ცუდი სტრესი, ან ძლიერი მეტაბოლური აქტივობა, კვლავ მოკვდება, თუ ისინი დიდხანს ინახება გაყინულ საცავში.



5.4 თავი რეზიუმე
Yeast is an indispensable and important component in fermented flour products, and its fermentation activity will directly affect the quality of the final product. ამ ექსპერიმენტში, HPMC– ის დამცავი მოქმედება საფუარში გაყინული ცომის სისტემაში შეაფასეს HPMC– ის სხვადასხვა დამატებების გავლენის შესწავლით საფუარის დუღილის მოქმედებაზე, საფუარის გადარჩენის რაოდენობაზე და უჯრედშორისი გლუტათიონის შემცველობით გაყინულ ცომში. ექსპერიმენტების საშუალებით გაირკვა, რომ HPMC– ს დამატებას შეუძლია უკეთესად შეინარჩუნოს საფუარის დუღილის მოქმედება და შეამციროს ცომის დამადასტურებელი სიმაღლის დაქვეითების ხარისხი გაყინვის 60 დღის შემდეგ, რითაც უზრუნველყოფს საბოლოო პროდუქტის სპეციფიკური მოცულობის გარანტიას; გარდა ამისა, HPMC– ს დამატებით ეფექტურად შემცირდა საფუარის გადარჩენის რიცხვის დაქვეითება და შემცირდა გლუტათიონის შემცირებული შემცირების სიჩქარე, რითაც ამსუბუქა გლუტათიონის დაზიანება ცომის ქსელის სტრუქტურაში. This suggests that HPMC can protect yeast by inhibiting the formation and growth of ice crystals.